Kreativiteten er stor hos dem som lager nye duppeditter for kjøkkenet. Altfor ofte er det ustyr av typen jeg-kan-bare-gjøre-en-ting, og av erfaring vet jeg at slikt har en lei tendens til å samle støv på kjøkkenet. Men det er én teknisk duppeditt jeg bruker veldig ofte og som jeg
ikke ville klart meg uten, og denne vil jeg gjerne slå et slag for nå. Det er et godt termometer.
Det finnes mange ulike termometer for kjøkkenbruk fra enkle analoge steketermometer til kontaktløse infrarøde termometer. Har man ikke noe termometer fra før vil jeg anbefale et digitalt termometer med en spiss giver og en ledning som er ca 1 m lang, og disse koster sjelden mer enn 2-300 kr. Det er ikke vanlig at et slikt kjøkkentermometer kan kalibreres, men man bør uansett alltid sjekke om det viser riktig temperatur. Dette gjøres enklest ved å måle temperaturen i et glass med knust is som fylles med litt vann (se bilde), og deretter i en kjele med fosskokende vann. Om temperaturene avviker mer enn pluss/minus 1 grad fra henholdsvis 0 og 100 °C vil jeg anbefale å levere termometeret tilbake (men husk at kokepunktet til vann avtar med ca. 0,3 grader for hver 100 m over havet!).
Isteden for å bry meg om hvor lenge noe skal være i oven eller på grillen måler jeg temperaturen. Når laksen har nådd 60 °C er den ferdig, og grovt surdeigsbrødet trenger ikke steke lenger når kjernen har kommet opp i 93-95 °C (det kan være vanskelig å bedømme fra fargen!). En biff er fortsatt fin og rosa inni når kjernetemperaturen er 57 °C, og en hel kylling grillet på indirekte varme er gjennomstekt når lårene har nådd 82 °C og brystet har nådd 77 °C. Eggeplommebaserte sauser og kremer (sabayon, vaniljesaus, hollandaise eller bernaise for å nevne noen) begynner å tykne rundt 78-80 °C. Og lager man iskrem med egg og fløte bør temperaturen holdes under 82 °C for å unngå en utpreget eggesmak på iskremen. Slik kan man fortsette. Etterhvert som man samler seg erfaring med bruk av termometer kan man istedenfor å spørre «hvor lenge» heller spørre «Til hvilken temperatur bør jeg varme opp dette?». Som vanlig tar jeg i mot tilbakemeldinger og spørsmål på epost, og jeg hører gjerne fra deg om du vet om andre «temperaturer» det kan være nyttig å kjenne til på kjøkkenet!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet