Når vi snakker om mat refererer vi gjerne til hvordan den smaker. Mange vil nok 
mene at det først og fremst er tungen vi smaker med, men overraskende nok viser forsøk at luktesansen er viktigere enn smakssansen når vi spiser og nyter mat. I den grad det er mulig å tallfeste slikt mener man at ca. 80% er lukt og 20% er smak. I tillegg gir både syn, hørsel og berøring inntrykk som er med på å forme totalopplevelsen av det vi spiser. Dette fikk jeg nylig et meget godt eksempel på.I begynnelsen av januar deltok jeg på et matseminar i Belgia hvor hovedfokuset var smaksparing. Jeg har skrevet om smaksparing tidligere (nr. 3, 2006) og beskrev da kombinasjonen av blomkål og kakao. Flere av Belgias beste kokker presenterte sine kreasjoner basert på slike ”nye” kombinasjoner, men høydepunktet på seminaret var det sjokolademaker Dominique Persoone fra sjokoladebutikken ”The Chocolate Line” i Brugge som stod for.Alle deltagerne fikk utdelt en gyllen eske med streng beskjed om ikke å åpne den før det ble gitt nærmere instrukser. Esken viste seg å inneholde fire konfektbiter, sirlig pakket inn i hver sin lille plasteske, samt en meget spesiell slikkepinne. Til hver av konfektbitene ble vi presentert videobilder og lyd – og kanskje aller viktigst – lukt. Hele rommet ble parfymert ved hjelp av store vifter som spredte ulike lukter til hver konfektbit. Størst inntrykk gjorde nok lukten av nyklipt gress som ble akkompagnert av lyd og bilder som viste en sommereng med summende innsekter og en gressklipper som durte av gårde inntil vi fikk beskjed om å spise konfektbiten som var laget for å passe nettopp til gresslukten. Totalopplevelsen var fantastisk og veldig overraskende. Og slikkepinnen – den viste seg å bli selvlysende i det man slikket på den!
Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet