Det finnes omtrent 350 ville spiselige vekster i norsk flora. Stadig flere kjøkkensjefer ønsker å tilføre smaker av naturen når de setter sammen sine menyer. Nå skal et forskningsprosjekt ledet av NIBIO se på om bærekraftig utnyttelse av slike vekster kan gi muligheter for næringsutvikling i fjellandbruket.
Tekst: Hilde Helgesen, Mette Thomsen og Kristin Daugstad, Norsk institutt for bioøkonomi, NIBIO
Se for deg at du er klar for å bestille dessert på en eksklusiv restaurant med råvarer fra naturen. Kan det friste med en dessert med iskrem med blomster av mjødurt, – som smaker som en blanding av mandel og marsipan? Eller hva med karamellisert blomst av kvann? Både mjødurt og kvann vokser over store deler av landet – også høyt til fjells.
Det finnes omtrent 350 ville spiselige vekster i norsk flora. Sanking og bruk av ville spiselige vekster har lang tradisjon i landet og er en del av vår immaterielle kulturarv og identitet. Både langs kysten og i skog- og fjellområdene finnes det et mangfold av ville spiselige vekster som i liten grad er kartlagt og utnyttet. Interessen for å utnytte disse er sterkt økende og bærekraftig høsting etterspørres. I våre naboland, Sverige og Finland er utnyttelse av ville ressurser mer utbredt og her finnes flere kommersielle aktører enn i Norge. Studier viser at ville spiselige vekster kan ha stor verdi både økonomisk, kulturelt og med tanke på ernæring og bærekraft. Likevel er de lite utnyttet i dagens matvaremarked. Videre er det en økende interesse for turisme og matopplevelser som er bærekraftige, lokalt forankret og gjerne knyttet til gårdsbruk eller område. Dette kommer blant annet fram i myndighetenes satsing på Matnasjonen Norge.
Utmarksprodukter – økologisk sertifisering
Alle ville vekster, såkalte utmarksprodukter, bær og urter, sopp, kvae og sevje kan sertifiseres som økologiske, men området hvor det sankes må ikke ha blitt sprøytet. På Tolga i Nord-Østerdalen driver Gunhild Skattebu og Birgit Svendsen firmaet Fjellurt DA der ville og dyrkete vekster tørkes og foredles videre til salgsprodukt. Gårdene ligger på henholdsvis 550 og 850 moh., og her lykkes de bra med dyrking av økologiske urter i hver sin frodige urtehage. I tillegg så høstes en rekke viltvoksende vekster som inngår som ingredienser i et bredt utvalg urteblandinger til krydder, te, dramkrydder, kakepynt og andre spesialiteter. Noen av disse vokser til over 1000 moh. «Vi gir deg en smak av naturen og tilbyr aromatisk matglede fra fjellet. Av ville vekster høster vi brennesle, geitrams, mjødurt, graset gulaks, ryllik, bjørk, og mange typer bær. Men favoritten er fjellkvann, – der bruker jeg alle plantedeler. Produktene våre er økologiske og Debio-godkjente og anerkjent langt utenfor vår region. Vi selger til restauranter og storkjøkken over hele landet, og høster positiv omtale», forteller Gunhild Skattebu.
En flaskehals for sankere og produsenter kan være å nå ut i markedet og å ha tilgang på effektive salgskanaler. For Fjellurt er løsningen å benytte Rørosmat, som står for markedsutvikling, distribusjon og salg til kunder innen dagligvare- og storhusholdning. I tillegg har de en forholdsvis nyetablert nettbutikk og selger også direkte på ulike markeder og messer.
«Å være urtedyrker er litt som å være oppfinner; bruke nedarvet kunnskap på nye måter og med nye teknikker. Og aldri, aldri gi seg. Vi er formidlere av en kulturarv som er i ferd med å gå i glemmeboken med våre besteforeldre», avslutter Gunhild Skattebu.
Gastronomi, sankere og kommersiell interesse
Det finnes noen få etablerte kommersielle sankere i Norge, som Villniss, Trøndelag Sankeri og flere lokale produsenter i Innlandet som samler ville urter, bær eller sevje. Ane Marit Willmann startet i 2015 Villniss på Inderøy i Trøndelag og leverer viltvoksende urter til mange restauranter.
Jim-Andre Stene som er soppkontrollør og aktiv i Trondheim sopp- og nyttevekstforening, driver Trøndelag sankeri, som er Norges største sankebedrift med over 200 produkter på listen og har hele landet som kunder. «Jeg samarbeider med ulike eksklusive restauranter rundt i Norge og tilbyr kjøkkensjefer håndplukkede ville og ferske vekster basert på sesong. I august og september kan jeg tilby kvann, myske, fuglevikke, blåklokke, hvit- og rødkløver, sisselrot, salturt, skogkarse, bakkemynte og et stort utvalg av sopper. Disse ville vekstene gir unike smaksopplevelser som gjestene ikke glemmer», sier Jim-Andre Stene.
Stene selger blant annet til eksklusive restauranter som Fagn og Troll i Trondheim og Kolonihagen i Oslo, og gjennom den digitale plattformen Dagens i Oslo, som sørger for direkte handel mellom bonde og kokk. Kjøkkensjefene er overstrømmende begeistret og uttaler blant annet: «Trøndelag Sankeri og Jim-Andre Stene beriker menyen med ville vekster vi ellers ikke ville ha funnet, og han har alt du kan drømme om og det du ikke visste du drømte om fra skog og fjære».
Så stor er etterspørselen at både Stene og noen få andre etablerte sankerne ikke klarer å levere til alle restaurantene.
Kjøkkensjef Jørgen Ravneberg på restaurant Kolonihagen i Oslo og forfatter av «Sankeboka», kjøper ferske ville vekster fra Trøndelag Sankeri. Han sier at «ville vekster har som regel mer eterisk olje enn dyrkede planter. Det gir økt aroma og smak».
Eksempler på ville vekster man ofte bruker på kjøkkenet serverer han også gladelig: «Engsyre serverer jeg gjerne til dessert sammen med solbær og is, det er en av mine favorittdesserter. Jordstengelen på sisselrot, som vokser over hele landet, kan også sankes hele året. Den smaker veldig søtt og jordlig av lakris, og passer fint til desserter som sorbet og iskrem. Helt unge skudd av geitrams kan med stort hell brukes som asparges, grilles eller stekes og passer til sjømat og kjøtt. De rosa eller lilla blomstene er veldig fine til garnityr på all slags mat, mens unge geiteramsblader smaker godt i en salat», forteller Jørgen Ravneberg. Dette er bare noen av de 170 vekstene som omtales i Sankeboka, så potensialet her er enormt, og mangfoldet med råvarekvalitet er på topp.
Kjøkkensjefer på sykehus og institusjoner har også blitt oppmerksom på at spiselige ville vekster, både ferske og som krydder, kan redusere mengden sukker og salt i maten til pasienter og beboere. Forskere ved bla NIBIO, NMBU og Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL) klarte å oppnå en betydelig reduksjon i saltforbruket på LHL sitt sykehus ved å gjøre salt mindre tilgjengelig og tilby saltfrie krydderalternativer på spisebordet.
«Kjøkkensjefer på sykehus og institusjoner har også blitt oppmerksom på at spiselige ville vekster, både ferske og som krydder, kan redusere mengden sukker og salt i maten til pasienter og beboere»
Både i Trøndelag, Hallingdal, Gudbrandsdalen, i Valdres, i Østerdalen og i Troms og Finnmark finnes det produsenter og spisesteder som sanker, dyrker og selger urter og ville vekster, og som selger matvarer og tilbyr matretter hvor ville vekster inngår, blant annet; Aukrust Gard og urteri i Lom, Vianvang og Arne Brimi, Brimi Fjellstugu, Fjellurt i Tolga, Røros Food & Beverage, Bardøla Høyfjellshotell, Reisa, for å nevne noen. I tillegg er ulike lag og foreninger engasjert i høsting og bruk av ville spiselige vekster. Sopp og nyttevekstforeningen med Trondheim lokallag i spissen er svært aktive. Norges bygdekvinnelag har en egen satsing på matkultur og bruk av ville spiselige vekster. Klosser Innovasjon på Tynset har pågående prosjekter om høsting og utnyttelse av ville bær.
NIBIO leder et stort forskningsprosjekt om ville bær, «Wildberries» og nå har vi fått penger fra Statsforvalterne i Trøndelag, Vestfold og Telemark, Innlandet, Oslo og Viken for å se nærmere på mulighetene for næringsutvikling i fjellandbruket gjennom bærekraftig utnyttelse av ville spiselig planteressurser.
Kilder
Bugge, A.B: «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere – Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid», Cappelen Damm Akademisk, 2019.
Elameen, A., Kosman, V.M., Thomsen, M.G, Pozharitskaya, Shikov, A.N. 2020. Variability of major phenyletanes and phenylpropanoids in 19 years old Rhodiola rosea L. clones in Norway. Molecules 25/15.
Eltun, R.; Åssveen, M.; Thomsen, M. 2018. Norsk malt, humle og urter – smaken av norsk øl. Ås: NIBIO 2018 (ISBN 978-82-17-02233-6); Volum 4.57 s. NIBIO Rapport (164)
Flø, B.E. 2015. Bygda som vare – om bygda, elgen og folkeskikken. Avhandling til grada PhD, Institutt for sosiologi og statsvitenskap, NTNU, Trondheim.
Gaarden 2019. Bornholms urter. Nyhetsartikkel. 2019. https://gaarden.nu/da/melstedgaard/bornholms-urter-dyrkningsprojekt/
Helgesen, H; Oostindjer, M; Arnesen, E.K.; Dufseth, L; Hovland, E-M. Nudging towards healthier food choices. Promoting vegetable consumption, smaller portions and reduced salt-intake in a self-service buffet in a hospital cafeteria in Norway. Ås: NIBIO 2019 (ISBN 978-82-17-02378-4); Volum 5.30 s. NIBIO Rapport (89).
Høeg, O.A. 1974. Planter og tradisjon: floraen i levende tale og tradisjon i Norge 1925-1973.
Jönsson, H. 2013. The road to the new Nordic kitchen – examples from Sweden. In: Lysaught P. ed. The Return of Traditional Food. Pp. 53-68. Lund: University of Lund.
Klepp, I.G., K. Laitala & G. Vittersø 2015. Lokale klær og lokal mat – forbrukerholdninger. Lavik, R. & E. Borgeraas. Project note 5-2015. Oslo: SIFO.
Klosser Innovasjon, 2020. Mottak, høsting og foredling av skogsbær for salg. Nyhetssak 2020. https://klosser.no/biobasert-naeringsutvikling/norwegianberries/
Larsen, H.P. 2013. Foraging for Nordic Wild Food. Introducing Nordic Island Terroir. In: Lysaught P. ed. The return of traditional food
Nationen. Vil øke bruken av spiselige ville vekster. Nyhetssak 10. august 2011. https://www.nationen.no/article/vil-oke-bruken-av-spiselige-ville-planter/
NIBIO 2019. Norwegian wild berries – increased predictability and value creation. Nyhetssak 30. april 2019. https://www.nibio.no/en/projects/norwegian-wild-berries-increased-predictability-and-value-creation
Norges Bygdekvinnelag, 2019. Nyhetsartikler https://norsktradisjonsmat.no/ https://bygdekvinnelaget.no/stikkord/ville-vekster
Norman, E.C. & S.G. Railo 2015. Norges spiselige planter og bær. Vilt, vakkert og velsmakende. Fra tidlig vår til sen høst. Oslo: Stenersen
Partanen, B. M. (2017). Organic wild collection in forests. 60. Abstract from Non-Timber Forest Products and Bioeconomy. 28.–30. november 2017, Rovaniemi, Finland, Rovaniemi, Finland.
Regjeringen.no (2020). Regjeringen lager strategi for å bygge Matnasjonen Norge. Nyhetssak 20. januar 2020. https://www.regjeringen.no/no/aktuelt/regjeringen-lager-strategi-for-a-bygge-matnasjonen-norge/id2686863/
Sopp og nyttevekstforeningen, 2020. Sankeren og kokken viser restaurantens favoritter. Nyhetssak 18. august 2020. https://trondheim.soppognyttevekster.no/arrangementer/sankeren-og-kokken-viser-restaurantenes-favoritter-episode-9/
Thomsen, M.G., Galambosi, B., Galambosi, Z., Uusitalo, M., Mordal, R. and Heinonen, A. 2012. Harvest time and drying temperature, effect on secondary metabolites in Rhodiola rosea. Acta Horticulturae 955.
Thomsen, M.G. 2017. Ramsløk – kan vi lykkes med dyrking av Nordens hvitløk? Gartneryrket nr. 5.
Tikkanen, I. 2015. Challenges in the supply and consumption of wild berries in Finland. Paper. Sustainable forest management in an era of global changes.
Vittersø, G. & A. Schjøll 2010. Gårdshandel som innkjøpsaktivitet og fritidsopplevelse. Report no. 3-2010. Oslo: SIFO