Det enkle er ofte det beste sies det, og etter all julematen er det fint med litt enklere mat. Eggerøre for eksempel. Hotellanmelderen i en av landets store aviser klager ofte over pulvereggerøre. Den er sikkert enkel å lage. Jeg vet ikke i hvilken grad slik eggerøre også tilberedes på institusjonskjøkken over det ganske land, men jeg vet at eggerøre laget av egg er best. Og nå skal jeg fortelle hvordan det beste kan bli enda bedre. Vanskelig er det heller ikke.
Som vanlig handler det om god temperaturkontroll. Egg inneholder proteiner som stivner når vi varmer dem opp. Hvis temperaturen ikke blir høy nok vil eggerøren ikke stivne. Er temperaturen derimot for høy vil proteinene stivne så mye at de kveiles veldig tett sammen. Surrer man ulltråd hardt sammen blir den ikke til et mykt nøste, men en hard ball. Sånn er det også med proteiner som varmes opp for mye. Resultatet er at eggerøren blir tørr og fast. En perfekt, myk og kremete eggerøre fåes derimot om man har god kontroll på temperatur og tid, for eksempel ved bruk av et termostatstyrt vannbad.
En annen hemmelighet ligger i forholdet mellom eggehvite og eggeplomme. Tenk på hvor forskjellig smak og konsistens eggehvite og eggeplomme har. I en eggerøre kan litt mer eggeplomme gjøre underverker. Ved å tilsette en ekstra eggeplomme til to hele egg får man mer av den gode «eggete» smaken. Litt ost gjør seg også veldig godt. Her anbefales det å skjære en del av osten i halv-centimeter store terninger og rive resten. Da får eggerøren en god ostesmak samtidig som man fortsatt kan kjenne noen litt større ostebiter. Den perfekte konsistensen fåes i følge Nathan Myhrvold ved å la eggerøren godgjøre seg i 15 min ved 73,3 °C. Siden han har forfattet verdens største kokebok («Modernist cuisine») har jeg tatt ham på ordet mange ganger og slettes ikke angret på det. Og om du ikke har vannbad – prøv med en ekstra eggeplomme i eggerøren allikevel!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet