Frukt og bærsesongen er allerede forbi. Men hva ville vel være bedre enn om vi 
kunne forlenge sesongen og nyte essensen av sommer lenge etter at den er forbi? Det handler om å hente ut smaken av frukt og bær på en så forsiktig måte som mulig og så foredle denne. Nå i september er det akkurat passe lenge igjen til jul, og moreller eller kirsebær gir for eksempel en veldig fin likør.
Metoden jeg sikter til er ekstraksjon og til bruker vi et nøytralt brennevin (vodka) med 40-60 % etanol. Etanolmolekylet, som gjør det meste av ekstraksjonsjobben for oss, har en fettløselig og enn vannløselig ende. De fleste stoffer med smak er vannløselige, mens de fleste stoffer med lukt er fettløselige. Og det fine er at etanol kan løse opp både smaks- og luktstoffene i tillegg til fargestoffene. Dette foregår ved romtemperatur slik at mest mulig av aromaen bevares.
Fyll på litersglasset med hele moreller eller kirsebær (som gjerne kan prikkes med en nål), 2 nellikspiker, en liten kanelbit og en halv vaniljestang. Bruker man moreller er det lurt å tørke 10 morellsteiner i ovnen på svak varme, knuse disse og tilsette dem sammen med morellene i glasset for litt mer smak. Fyll opp med brennevin til akkurat dekker bærene. La det stå i minst tre måneder, men gjerne lenger. Hell så forsiktig av brennevinsekstraktet som nå har fått en dyp rød farge. Eventuelt grums fjernes ved å filtrere gjennom et kaffefilter (husk å vaske trakteren godt først!). Lag en konsentrert sukkerlake med 100-200 g sukker per 100 mL vann. Denne tilsettes så brennevinsekstraktet etter smak. Ta utgangspunkt i at likører gjerne inneholder 100-300 g sukker per liter. Har man brukt 60 % brennevin er det også lurt å tilsette litt vann for å få ned alkoholstyrken på det ferdige produktet.
Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 5-08
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet