Stekt brød i jerngryte.
Om du spør dine venner om deres ynglingslukter så tror jeg lukten av nybakt brød vil komme høyt opp på listen for de aller fleste. Heldigvis er det slik at den gode lukten ikke er noe som er forbeholdt profesjonelle bakere. Man kommer langt med mel, vann, gjær, salt og en vanlig stekeovn. Men når jeg ser på en baguette, et surdeigsbrød, en rustique eller et landbrød som er bakt av en håndverksbaker så kan jeg ikke annet enn lure på hvordan de får brødene så pene!
En av hemmelighetene til de profesjonelle bakerne er at de har ovner med dampfunksjon. Fuktig luft leder varme mye bedre enn tørr luft og i en ovn med dampfunksjon blir brødet og skorpen raskere varmet opp. Dette gjør at brødet hever bedre i ovnen og åpner seg bedre i snittet. Etter en stund slipper man dampen ut og steker videre i «tørr» ovn. Dette gjør at man får optimale forhold for Maillard-reaksjonen som gir opphav til den gode lukten og den fine bruningen av skorpen.
Det finnes ovner med dampfunksjon beregnet på hjemmemarkedet, men disse er som regel ganske dyre. En måte å få noe av den samme effekten på er å ha litt vann i en langpanne under brødene (eller isbit – lettere å dosere samt mindre sjanse for at man brenner seg på en plutselig sky av vanndamp). Alternativt kan man – som jeg har gjort på bildet – steke brødet i en jerngryte. Etter den siste hevingen hvelves deigen forsiktig oppi den forvarmede jerngryten. Den første halvtimen stekes brødet så med lokket på. Dette gjør at vannet som fordamper holdes inni jerngryten og skaper en dampovn der. Det siste kvarteret av steketiden tar man lokket av for å få brunet skorpen skikkelig. Denne måten å steke brød på gir en skorpe som både er pen å se på og som smaker godt.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet