Good enzyme, bad enzyme

Jeg har tidligere vært innom kjemiske bruningsreaksjoner (nr. 6, 2005) og

{F6AA7E35DF5C}

enzymer som får ting til skje (nr. 2 og 3 i 2014; nr. 6 i 2013). Denne gangen er tema en kombinasjon, nemlig enzymer som forårsaker bruning. Disse enzymene er kjent under navnet – hold deg fast – polyfenoloksidaser. Dette er enzymer som omdanner fenoler, en stor gruppe kjemiske forbindelser som finnes naturlig i mange typer mat, til andre kjemiske forbindelser som er mer reaktive. Disse forbindelsene begynner så å reagere med hverandre og resultatet er store molekyler med mørk farge – pigmenter – som kalles melaniner. Det interessante er at det er samme typen forbindelser som gjør oss solbrune, gir fregnene våre farge og er ansvarlige for «rødt» i rødt hår og «brunt» i burnt hår.

På kjøkkenet har vi flere eksempler hvor enzymatiske bruningsreaksjoner er ønsket og nødvendig for farge og smak, for eksempel i svart te, kakao, fiken og rosiner. Men siden enzymene har gjort jobben sin lenge før vi kommer i kontakt med disse matvarene tenker vi nok ikke så mye over det. Derimot legger vi med en gang merke til enzymene når de viser seg fra en litt mindre positiv side. Et eple som er skåret eller bitt i blir fort brunt. Det samme er tilfelle for bananer, avokado og poteter. Disse matvarene inneholder fenoler som i utgangspunktet er fargeløse og som holdes adskilt fra enzymene. Men når cellene ødelegges blandes de, og med tilgang på luft skjer bruningen raskt.

Spørsmålet alle derfor stiller seg på kjøkkenet er hvordan man kan unngå enzymatisk bruning, og jeg ramser opp: 1) Lav temperatur er gunstig fordi alle reaksjoner går saktere da. 2) Høy temperatur kan ødelegge enzymene, i kjøkkensammenheng snakker vi gjerne om blanchering. 3) Lav pH er gunstig fordi enzymene virker dårligere når det er surt. Dette kan oppnås med sitronsyre, sitron- eller limesaft. 4) Enzymatisk bruning krever oksygen fra luften – derfor hjelper det å dekke f.eks. en guacamole godt til med plast før den settes i kjøleskapet. 5) Enzymatiske bruningsreaksjoner «bremses» kjemisk av C-vitamin (askorbinsyre) som beskytter fenolene mot å bli oksidert, og en praktisk kilde til C-vitamin på kjøkkenet er sitronsaft eller C-vitamin tabletter. En vitenskapelig artikkel jeg fant påpeker at C-vitamin og sitronsyre ikke forhindrer bruning av eple når de brukes hver for seg. Derimot er effekten god om man kombinerer C-vitamin og sitronsyre i et 5:1 forhold eller C-vitamin og vanlig bordsalt i et 20:1 forhold. Løs opp i vann (10 gram pr. liter vann) og dypp epleskivene i dette. Og bare så det ikke er noen tvil: det at en avokadokjerne kan forhindre bruning av guacamole er en kjøkkenmyte!

Martin Lersch, dr. scient.

webmaster@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules

 

 

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR