Nei – jeg er ikke sur. Jeg har spist masse is i ferien, men har også kost
…
meg med saftig og godt rugbrød. Og jeg kan lykkelig konstatere at det er deilig å være norsk rugbrødelsker i Danmark. Vil man på tampen av sommeren bøte litt på det skrale utvalget her hjemme kan det være fristende å bytte ut hvete med rug i den første og beste brødoppskriften man kommer over. Men da vil man nødvendigvis bli svært skuffet når det viser seg at brødet aldri blir ferdig stekt. Det er som om krummen i brødet har gått i oppløsning – og det er faktisk akkurat det som har skjedd!
Til forskjell fra hvete inneholder rug ikke noe gluten, og dermed har deiger med mye rug mindre evne til å holde på gassboblene som gjør hvetebaserte brød luftige og lette. Tilgjengjeld gjør det høye innholdet av pentosaner at rugen binder mye mer vann en hvete, noe som gir saftige brød med god holdbarhet. Det er allikevel utfordrende å bake med rug fordi den kan ha høy enzymaktivitet som følge av begynnende spiring. Disse enzymene bryter ned stivelse, og blir først deaktivert ved temperaturer på nærmere 75 °C. De har dermed mer enn nok tid på seg til å bryte ned stivelsen i starten av steketiden, noe som resulterer i klissete brød.
Det er derfor med god grunn at rug er nærmest uløselig knyttet til surdeig. Når man ikke kan få temperaturen raskt nok opp for å få stanset enzymene er alternativet å gjøre deigen surere slik at enzymene slutter å virke. Dette kan gjøres med surdeig, noe som absolutt anbefales pga. den gode smaken som melkesyrebakteriene og gjæren produseres i løpet av den lange gjæringstiden. Selv setter jeg gjerne en del av rugmelet til syrning i 2-3 dager, og supplerer deretter med vanlig gjær i deigen på bakedagen for mer reproduserbare resultater. Men har man dårlig tid (eller ikke planlagt surdeigsbaking flere dager fram i tid) så kan man også bruke eddik eller sitronsaft. Jo mer man bruker, jo fastere blir krummen, så en må nok prøve seg litt fram og ikke overdrive. En spiseskje eddik til en deig på 1 kg kan være et greit utgangspunkt. Alternativt kan man lete etter rugbrød oppskrifter med surdeig eller noe annet surt.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet