En ting som har forundret meg når jeg har lest om støpejernsgryter er påstanden om 
at de skal holde så godt på varmen. Siden jeg ikke helt forstod hvorfor det skulle være så stor forskjell, bestemte jeg meg for å gjøre et forsøk for å sammenligne to 6 liters gryter av henholdsvis støpejern og blankpolert rustfritt stål. Jeg kokte opp 5 liter vann i begge grytene, og med lokket på satte jeg grytene på korkplater og målte så temperaturen jevnlig i løpet av de neste 5 timene. Resultatet skulle vise seg å bli ganske overraskende! Det var den rustfrie stålgryten som holdt best på varmen (se figuren). Etter 1 time var vannet i denne 83 °C mens vannet i støpejernsgryten var 74 °C. Etter 5 timer var temperaturen sunket til henholdsvis 50 °C og 40 °C. Det er flere mulige forklaringer på hvorfor det er slik. Støpejern er en bedre varmeleder enn rustfritt stål. Dessuten har en svart støpejernsoverflate en mye høyere strålingsevne eller emissivitet enn en blankpolert ståloverflate. Dette gjør at støpejernsgryten stråler ut mer varme og derfor synker temperaturen raskere i den. Om dette har noen stor kulinarisk betydning er vel heller tvilsomt, men forsøket viser at en gryterett vil holde seg lenger varm i rustfritt stål. Støpejern har lenge vært et foretrukket materiale for stekepanner og gryter, hovedsakelig på grunn av støpejern leder varme godt. Dette gir en god varmefordeling i bunnen og gjør at mat ikke brenner seg like lett fast ved steking og bruning. Den litt ruglete overflaten bidrar også til dette ettersom maten man steker hovedsakelig kommer i kontakt med oljen og ikke selve metallet. Dessuten er det jo hyggelig å servere suppe eller gryterett rett fra en støpejernsgryte på bordet. Det finnes altså mange gode grunner til å bruke støpejern, men evnen til å holde på varme er ikke en av dem.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet