Arbeidsoppgavene er tilnærmet like og det er under 10 kroner i timen som skiller en faglært kokk fra en ufaglært. Hvordan skal man da forklare for arbeidsgivere og ungdommer som lukter på restaurant og matfag at en faglært kokk faktisk har en merverdi?
Tekst og foto: Elisabeth Strøm
En fagdag med tittelen «Fremtidens faglærte i restaurant og matfag» trakk over 150 deltakere fra hele landet til OsloMet i midten av januar. Som arrangør sto Yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag.
Halvor Spetalen er dosent ved OsloMet – storbyuniversitetet – og underviser yrkesfaglærere i restaurant- og matfag. Han har tatt et dypdykk i temaet og undersøkt hva som skal være faglært yrkesutøvelse i framtiden.
— Det mangler 850 kokker her i landet, men bransjen håndterer veldig bra at det er mangel på faglærte. Hvorfor er det slik, spurte Spetalen.
For å gi et svar på dette spørsmålet brukte Spetalen en nivåmodell, eller etasjer, som illustrasjon. I andre etasje sitter ledere og ansatte som utvikler, implementerer og tilpasser konsepter og produkter. Førsteetasje-arbeiderne utfører arbeidsoppgavene etter standardiserte oppskrifter og arbeidsbeskrivelser. Arbeidet på «gulvet» kvalitetssikres og standardiseres på en slik måte at det ikke er behov for faglært personell.
— Arbeidsoppgavene til faglærte må i større grad dreies opp til det øverste nivået. Først da vil ungdom se verdien av å ta en fagutdanning innen restaurant- og matfag, og bedriftene se verdien av å beholde og betale for faglærte, mener Spetalen.
I dag er bildet noe sammensatt. I noen deler av bransjen er det relativt få oppgaver som er forbeholdt faglærte. Matindustrien og ferskvareutsalg er ytterst på skalaen hvor «alle» kan gjøre alt. Bildet er annerledes på institusjonskjøkken. Der er oppgaver innen kvalitetssikring, forberedende produksjonsarbeid og meny- og produktutvikling forbeholdt faglærte. Ufaglærte kan derimot gjerne utføre rengjøring, kundekontakt og jobbe i matproduksjonen.
Kaster om på yrkesfagene
I mars i fjor la kunnskapsminister Jan Tore Sanner fram ny struktur for yrkesfagutdanningen. Denne skal gjelde fra 2020. Neste år skal også nye læreplaner i fagene på de yrkesfaglige utdanningsprogrammene foreligge. Fra regjeringen heter det at ny struktur og nye læreplaner skal bidra til at Norge får nok fagarbeidere for fremtiden. Like viktig er det at det utdannes fagarbeidere som har den kompetansen arbeidsgivere har behov for.
Dette var bakteppet for fagdagen på Kjeller. For når både struktur og læreplaner endres, er det samtidig en ulik mulighet for å tenke nytt om både arbeidsoppgaver og roller. Dette utfordrer også yrkesfaglærerutdanningen slik at de til enhver tid utdanner lærere med riktig kompetanse.
Fagarbeidernes språk
Terje Tidemann er leder for Opplæringskontorene i restaurant- og matfag (FORM). Tidemann er også medlem i gruppen som er nedsatt for å utarbeide nye læreplaner for vg3. Med 32 opplæringskontor, 1000 bedrifter og 2000 lærlinger i porteføljen har organisasjonen inngående kunnskap om lærlingeordningen og hvordan det fungerer ute i bedrift.
Når han har bedt bedriftene og lærlingene om innspill til nye læreplaner, har han imidlertid fått få klare svar. Noen mener det bør være mindre teori og mer praksis i utdanningen, mens andre synes opplæringsboka har et vanskelig språk.
Målet med nye læreplaner er at de blant annet skal være gode styrings- og arbeidsverktøy. De skal også legge til rette for lokal tilpasning og handlingsrom
Tidemann formidlet at bransjen er opptatt av at man må unngå å gjøre feilene fra i går (reform 94 og Kunnskapsløftet). Språket kan med fordel gjøres enklere; Læreplanene må gjennomsyres av fagarbeiderens språk og ikke byråkratens eller juristens. Læreplanene kan også med fordel ha økt detaljnivå, for eksempel innenfor kokk og ernæringskokk. Samtidig etterlyser bransjen likere gjennomføring av fagprøvene.
— Det er ikke sikkert det er behov for store endringer på vg3, men vi bør få en plan hvor vi jevnlig kan gå inn og foreta en kritisk vurdering av innholdet, sier Terje Tidemann.