Jeg synes en del av det som skrives om vin kan være litt snobbete. Og for
å være helt ærlig tror jeg flere enn meg trekker på smilebåndet av vinanmeldere som lar adjektivene løpe løpsk, særlig når man ikke selv er i stand til å gjenkjenne et «hint av asfalt» eller andre eksotiske lukter. Men nok om det (selv om det strengt tatt kunne vært tema for en egen spalte!). Denne gangen skal jeg gi dere to triks for å «snobbe ned» med vin. Finn fram blenderen og plastfolien!
Unge, tanninrike viner har stort sett alltid godt av å bli «luftet». Dette kombineres ofte med en dekantering for å fjerne eventuelt bunnfall. Ved lufting kan flyktige (og illeluktende) forbindelser unnslippe vinen. I tillegg kan andre forbindelser oksideres i kontakt med oksygen i luften. Lufting av vin har ikke blitt studert vitenskapelig, men forfatterne bak Modernist Cuisine har gjort forsøk som indikerer at den viktigste effekten trolig er at man får luftet ut flyktige forbindelser. Det finnes mye fancy utstyr på markedet for lufting av vin, men det mest effektive har du trolig på kjøkkenet allerede, nemlig en blender. For å hyperdekantere en vin kjører du den på full guffe i blenderen i 30-60 sekunder før du heller den tilbake på flasken. Og husk å ta av litt vin før du hyperdekanterer så du kan sammenligne før og etter.
Det neste trikset kan redde en vin med korksmak (som forekommer i 1 % av alle vinflasker med naturkork). Korksmaken skyldes en kjemisk forbindelse som går under forkortelsen TCA og kommer blant annet fra bruken av klor for bleking og desinfisering av korkene. Nesen vår er svært sensitiv for denne forbindelsen og kan detektere mengder ned mot 5 nanogram per liter. Det er ikke farlig å drikke vin med korkfeil, men lukten av våt hund og fuktig kjeller vil selvsagt legge en demper på smaksopplevelsen. Den enkle og overraskende løsningen er å kle innsiden av en bolle eller mugge med vanlig plastfolie, helle vinen oppi og vente et par minutter før vinen helles tilbake. Korksmaken vil binde seg til plastfolien som kjemisk ligner på TCA (begge er svært upolare) og vinen er reddet!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet