Sammen med resten av Skandinavia ligger vårt kaffekonsum helt i
verdenstoppen. Og nå som det er sommer vil mange la seg friste av en kald og deilig iskaffe. En utfordring med iskaffe er at kaffe oppleves mer bitter når den er kald. Man kan kompensere for dette ved å tilsette sukker eller melk, men hadde det ikke vært deilig med en iskaffe som smaker godt uten sukker og melk?
Heldigvis kan bitterheten reduseres på andre måter. Her i spalten har jeg tidligere skrevet om hvordan en ørliten klype salt (nr. 3, 2010) og kald ekstraksjon av kaffe (nr. 7, 2008) kan redusere bitterhet. Og denne gangen skal det handle om egg. Ved en tilfeldighet snublet jeg over «Norwegian egg coffee» på nettet. Jeg har aldri hørt om eggekaffe i Norge, men det er ganske utbredt i norskættede miljøer i USA. Dette er kokt kaffe hvor egg brukes for å binde gruten, redusere bitterheten og klare kaffen. Rent kjemisk er det ikke så ulikt det vi gjorde før når vi hadde et klareskinn oppi kaffekjelen. Klareskinnet er biter av tørket svømmeblære fra fisk og består av tilnærmet ren gelatin. Både eggehvite og gelatin (og melk for den saks skyld) inneholder proteiner som har den egenskapen at de binder seg til bitterstoffene i kaffen og hjelper til med å felles disse ut.
Det høres kanskje rart ut med egg i kaffen, men det er vel verdt et forsøk. Bland 80 g malt kaffe med 1 egg og 1 dL kaldt vann til en tykk grøt. Ha denne grøten oppi 2,5 L kokende vann og la det koke i 2-3 min. Trekk kjelen tilside, tilsett 2,5 dL kaldt vann og la gruten synke til bunns. Filtrer gjennom en filterduk eller et vanlig kaffefilter. I USA serveres eggekaffen varm, men jeg synes den smaker aller best som iskaffe, helt uten sukker eller melk. God sommer!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet