Iskaffe kan være så mangt. Gårsdagens kafferester satt i kjøleskapet natten over og servert med melk og sukker for å døyve bitterheten kan til nød fungere på en varm sommerdag. Tidligere har jeg skrevet om hvordan egg kan brukes for å lage en mild iskaffe uten melk og sukker (nr. 4/2011). En annen mulighet er å lage kaffen i presskanne med kaldt vann i kjøleskapet over natten (nr. 7/2008). I dag skal jeg presentere ytterligere en måte med røtter i Japan, nemlig varm trakting med lynavkjøling på isbiter. Det hevdes at denne iskaffen smaker like godt som kaffe lukter!
Som kjemiker synes jeg metoden har mye for seg. Det å ekstrahere smak fra malt kaffe går raskere med varmt vann fordi molekylene beveger mer på seg da. Dessuten øker løseligheten i vann for aromastoffer når temperaturen øker. Det gjør at man også får med seg en del av de mer tungtløselige bitterstoffene. Men så fort kaffen er traktet bevares aromaen faktisk best ved lav temperatur. Kaffe inneholder mange flyktige aromastoffer som gjerne vil stikke av. Derfor lukter det så godt når man åpner en pose med kaffe. Ved å kjøle ned kaffen umiddelbart får man «fanget» en del av disse aromaene. Grunnen til at kaffebønner og malt kaffe selges i lufttette poser er for å hindre oksygen fra luften i å ødelegge kaffen ved det som kalles oksidasjon. Oksidasjon kjenner vi fra kjøkkenet når tran harskner eller et eple blir brunt. Når vi senker temperaturen bremses oksidasjonen kraftig ned, og det er nettopp det vi oppnår ved å trakte kaffen rett på isbitene. Motsatt vil kaffe som har stått lenge på varmeplata bli «sur» og smake oksidert.
For å lage japansk iskaffe erstatter du halvparten av vannet med isbiter. Det kan også være ønskelig å forlenge traktetiden siden vannmengden reduseres. Med en Aeropress gjøres dette enklest ved å snu den på hodet til å begynne med. Ved endt traktetid setter man på filteret, vender den ned på glasset med isbiter og presser ut kaffen. Med en vanlig kaffetrakter vil jeg anbefale å trakte manuelt for å unngå ekstra oppvarming fra varmeplaten. Fyll kolben med 500 g isbiter, ha 60 g kaffe i filteret og hell gradvis på 0,5 L kokende vann. Benytt eventuelt stengeventilen i starten for å forlenge traktetiden. Med 50:50 kokende vann og isbiter vil det normalt være litt isbiter igjen i den nedkjølte iskaffen. God sommer!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules