Kald innerst inne

I siste nummer ba jeg deg fundere på hvorfor det er så lett å brenne seg på pizza. Dette har med varmekapasitet å gjøre, nærmere bestemt forskjellen mellom den spesifikke varmekapasiteten til luft og vann. En helt spesiell egenskap ved vann er at det kreves mye energi for å varme det opp. Men når vannet først er blitt varmt har det også mye varme å gi fra seg. Luft kan derimot varmes opp uten at det kreves så mye energi.

Og så tilbake til pizzaen: når gjærdeigen hever dannes det mange bobler. Ved stekingen utvider disse seg og skorpen som dannes er ganske porøs. Når vi holder en varm skorpe mot leppene er det slik at skorpen raskt kjøles ned uten at leppene våre (som jo inneholder mest vann) blir noe særlig varmere. Dette lurer oss til å tro at pizzaen er blitt kald nok. Men fyllet på pizzaen er mye våtere og dermed også varmere. Tomater inneholder mye vann og det er disse vi som oftest brenner oss på.

Kunnskapen om ulik varmekapasitet kan også brukes ved matlaging, for eksempel til en dessert som er varm utenpå, men kald innerst inne! Et eggehviteskum inneholder mye luft og lite vann. Det skal derfor lite energi til for å varme det opp og få det til å stivne, selv om det kan ta litt tid ettersom luft ikke leder varme så godt. I en matrett som på engelsk heter «Baked Alaska» og på fransk «omelette à la norvégienne» utnyttes disse egenskapene. Her brukes marengs til å beskytte iskrem mot varmen fra stekeovnen. Man begynner med en iskremkule på en ildfast tallerken og dekker iskremen med marengs på alle kanter. Dette settes så inn i en forvarmet stekeovnen, helst under grillelementet på maks effekt. Den sterke varmen får marengsen delvis til å stivne, samtidig som isen ikke rekker å smelte (isen på bildet holder fortsatt -4 °C). En slik dessert må selvsagt nytes umiddelbart og burde passe på både kalde og varme sommerdager.

God sommer!

Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org

Kjøkkenskriveren nr. 4-08

Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR