Denne spalten feirer 10-års jubileum i år, og til sammen har det blitt 75 små innlegg om kjemi på kjøkkenet. Jeg håper de av dere som har fulgt med en stund ikke lenger er i tvil om at mat er kjemi. Det som slår meg når jeg selv er på kjøkkenet er at jeg møter kjemien overalt, ikke bare i maten jeg spiser. Kjøkkenet er et ganske avansert rom i så måte, og det ligner ikke så rent lite på et laboratorium!
Ta benkeplaten som et eksempel. Den skal ideelt sett tåle både vann, fett, syrer, alkohol og varme ting. Så skal den i tillegg være pen å se på og lett å holde ren. Granitt, fliser og rustfritt stål er «gamle» materialer som scorer høyt i alle disse kategoriene. Men utvalget av laminater, komposittmaterialer og keramiske plater med fantastisk gode egenskaper blir bare større og større. Materialer som tre og marmor er ikke like motstandsdyktige, men velges gjerne fordi de er pene å se på.
Matlaging handler ofte om å kontrollere varme. Vi trenger derfor materialer som leder varme godt, noe flere metaller gjør. Men moderne induksjonstopper krever i tillegg magnetiserbare metaller, og for at kjelene ikke skal anløpe bør de være belagt med rustfritt stål. Dette resulterer i ganske avanserte sandwichbunner med tynne plater av jern eller aluminium pakket inn i rustfritt stål. Noen har i tillegg et non-stick belegg så mat ikke skal brenne seg fast. Materialer som leder varme dårlig er ofte kjennetegnet ved lav tetthet og et høyt innhold av små luftporer. Kork, tre og tekstier egner seg fint som bordskånere og grytekluter. Fjernes luften i en dobbeltvegget beholder til man får et vakuum blir varmeledningsegenskapene så dårlige at man kan holde kaffen varm lenge – en termos med andre ord.
Kniver er et kapittel for seg selv, med mange ulike legeringer av stål. Rustfritt stål med høyt innhold av krom, molybden, vanadium og/eller kobolt er harde og holder seg skarpe lenge, men er mer krevende å slipe. Vanlig rustfritt stål holder ikke eggen like lenge, men kan være lettere å vedlikeholde med et slipestål. Entusiastene velger karbonstål som kan ruste, men som er hardt og lettere å skjerpe. Og feinschmeckerne velger kanskje et Damaskusblad hvor hardt karbonstål og bløtt stål smis lagvis. Dette gir både et vakkert utseende, gode bruksegenskaper – men også en ganske høy pris. Og da har jeg ikke en gang nevnt keramiske knivblad.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules