Sist gang fortalte jeg om en melkebasert pudding med bare tre
Bildetekst her…ingredienser: ingefær, melk og sukker. Det har oppstått mange myter omkring tilberedelsen, og nøkkelen for å lykkes er god temperaturkontroll fordi enzymene i fersk ingefær som er aktive rundt 60-65 °C går i stykker om temperaturen blir for høy, samtidig som de ikke får gjort jobben sin om temperaturen er for lav. Denne gangen skal jeg prøve å forklare mekanismen bak dannelsen av puddingen.
Enzymer er vannløselige proteiner som får kjemiske reaksjoner til å skje uten at de selv blir brukt opp, på samme måte som verktøyet i verktøykassen ikke blir «brukt opp» når vi bruker det. Uten at vi tenker så mye på det hjelper enzymer oss i det daglige – for eksempel når vi vasker opp, spiser eller brygger øl. Ved ølbrygging utnytter vi byggmaltens egne enzymer for å bryte ned stivelsen til gjærbart sukker, spyttet vårt inneholder en rekke enzymer som bidrar til nedbryting av maten allerede i munnen, mens vaskemidler er tilsatt enzymer som bryter ned stivelse og proteiner. Enzymet zingipain i ingefær hører til gruppen enzymer som bryter ned proteiner, og i melkepuddingen er det dette enzymet som gjør selve jobben med å «lage» puddingen ved hjelp av proteinet kasein som finnes i melk.
Kasein i melk klumper seg normalt sammen til store baller som kalles miceller. Utsiden av micellene er dekket av et «hårete» lag med vannløselige proteiner (se figur), mens innsiden av micellene er mindre løselig i vann. Proteinene på overflaten gjør micellene løselige i vann og hindrer melken i å skille seg. Men om vi tilsetter et enzym som fjerner de vannløselige proteinene på overflaten av micellene går det galt. Zingipain fra ingefær er et slikt eksempel. Når dette enzymet klipper av «hårene» forårsaker dette at kasein-micellene i melken binder seg til hverandre i lange kjeder. Det er disse lange kjedene som utgjør nettverket i melkepuddingen! Det fascinerende er at enzymene i ingefær ligner på enzymet løpe (løype) som benyttes ved produksjon av ost. Faktisk er mekanismen for dannelsen av melkepuddingen jeg har beskrevet over i stor grad overlappende med første trinn ved produksjon av ferskost. Man kan presse mysen ut av melkepuddingen og da sitter man igjen med en ferskost. Ulempen er selvsagt at denne da smaker av ingefær… de fleste vil nok foretrekke ost laget med vanlig løpe. Men melkepuddingen med ingefær vil jeg på det varmeste anbefale som en enkel dessert og en god illustrasjon på hva enzymer kan brukes til.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet