Sju diettkokker ved tre ulike sykehus sentralt på Østlandet vurderer seg selv som kompetente i jobben, viser studie. Kokkene føler seg trygge i sin rolle. De aktuelle sykehusene tilbyr også kompetansehevende tiltak og signaliserer på den måten at dietter og spesialkost er et viktig felt.
Tekst: Elisabeth Strøm
— Med tanke på de svarene informantene ga, kan man være trygg på at pasientene, i alle fall på sykehusene som er med i undersøkelsen, får mat som er laget av interesserte og oppdaterte fagfolk som tar jobben og dens betydning på alvor, skriver Mikael Lindsjö.
Studien inngår i hans bacheloroppgave ved yrkesfaglærerutdanningen restaurant- og matfag ved OsloMet – storbyuniversitetet. Tittelen på oppgaven er «Hvordan opplever institusjonskokker sin kompetanse i å tillage dietter som en del av behandlingen av pasienter på sykehus».
Hygiene og nøyaktighet
Alle som er syke og havner på sykehus, får tilbud om mat. Men ikke alle kan spise hva som helst. Det er her diettene kommer inn i bildet. For noen pasienter kan det også være livsfarlig å få i seg mat som de ikke tåler.
To egenskaper som ble trukket fram blant informantene som er spesielt viktige i jobben med å lage dietter og spesialkost, er hygiene og nøyaktighet.
— Dette fordi det i utgangspunktet er syke mennesker som skal spise maten, utdyper Lindsjö
Felles for diettkokkene i undersøkelsen er at samtlige har fagbrev som kokk eller institusjonskokk. Alle ga uttrykk for at de har stor interesse for jobben og er genuint opptatt av å lage så bra mat som mulig til pasientene. Kokkene forsøker å unngå halvfabrikata og tilstreber seg å lage det meste av maten fra grunnen av.
Aldri utlært
Alle sykehusene som er med i undersøkelsen har menyer for normalkost satt i et rullerende system. Diettene prøver å følge denne menyen i størst mulig grad. Selv om kokkene kommer med innspill på nye dietter, er disse matrettene ganske stabile. Alle nevnte Kosthåndboken som et godt verktøy som blir mye brukt.
Selv om kokkene mener de har høy kompetanse, er de åpne for å delta på kompetansehevende tiltak, som kurs og seminarer. Alle de sju diettkokkene som deltok i studien har en innstilling om at man aldri blir utlært på dette feltet.
— Du skriver at det var vanskelig å få diettkokker til å delta i undersøkelsen. Hvorfor tror du de vegret seg?
— På de sykehusene jeg fikk avslag jobber det eldre kokker som har holdt på med dietter i mange år. Det er en mulighet for at de ikke er så interessert eller opptatt av faget som på de stedene jeg fikk positiv respons, sier Lindsjö.
Han ble utdannet kokk i 1999 i Sverige og har allsidig erfaring fra hjemlandet, Spania, Danmark og Norge. Han jobber nå som yrkesfaglærer på Nannestad videregående skole i Akershus.
Lindsjö presiserer at undersøkelsen ikke sier noe generelt om hvordan det arbeides med dietter på norske sykehus. At kokkene selv mener at de har høy kompetanse, betyr heller ikke at de faktisk har det.
— Om man likevel skal si noe generelt, så må det være at det virker som om det er interessen og lidenskapen som bestemmer om man egner seg til jobben. Kanskje har en institusjonskokk en kortere vei å gå for å jobbe med dietter. Men, denne veien kan helt klart en vanlig kokk også gå med rett motivasjon og innstilling, sier Mikael Lindsjö.
Sprer studentforskning med antologi
For fjerde året på rad samles bacheloroppgavene til studenter ved yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag i en antologi. Totalt består den av 18 besvarelser skrevet av 19 studenter som startet på utdanningen ved OsloMet- storbyuniversitetet i 2015. Oppgaven til Lindsjö inngår i antologien.
— Hver for seg er de små undersøkelser, men når de blir sett på i en sammenheng tror vi de kan bidra til ny kunnskap, mener Halvor Spetalen og Bjørn Eben, som er redaktører for antologiserien.
Stort spenn
Tematisk er det stor spennvidde, og det bør vært mye av interesse for ernæringskokker i antologien. De siste tre årene har universitetet utarbeidet en ramme på 10 faglige temaer som studentene kan velge i. Studentene fordyper seg først i temaet gjennom høsten. I løpet av vårsemesteret gjennomfører de undersøkelser i arbeidslivet eller skolen. Resultatet av undersøkelsene er utgangspunktet for bacheloroppgaven. Temaene i årets antologi oppsummeres som følgende: Ny Nordisk Mat, tradisjons- og lokalmat, bærekraft, mat og alkoholfri drikke i sammenheng; råvarekvalitet, mat og religion, allergier og allergener i mat, ernæring, kosthold og spesialkost, bakeprosessen, matkultur og trender.
Opp av skuffen
Antologiene distribueres til skoler, opplæringskontor og andre interesserte. De er også tilgjengelig elektronisk i OsloMets fagarkiv.
— Vår hensikt med å videreføre denne tradisjonen er å spre kunnskapen som er opparbeidet gjennom studentens forskningsarbeider slik at resultatene ikke bare blir liggende i en skuff, skriver Spetalen og Eben i antologien. I tillegg til å være redaktører og språkvaskere er de også veiledere for studentene i arbeidet med bachelor-oppgaven.
Halvor Spetalen sier at tilbakemeldingene på antologiene er positive. Hvordan resultatene konkret blir brukt av mottakerne, er det derimot vanskelig å si noe om.
— Å gjøre forskningsresultatene tilgjengelig håper vi kan bidra til at flere aktører vet mer om restaurant- og matfagfeltet. På ett område kan jeg imidlertid si at antologiene har en direkte betydning og det er i yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag. At studentene utvikler kunnskap og vi setter dette sammen i antologier bidrar til at utdanningen holdes oppdatert på ulike sider av fagfeltet, sier Spetalen til Kjøkkenskriveren.