Sist skrev jeg om hvordan man kan bruke etanol for å ekstrahere essensen av frukt 
og bær for å lage likører. Noen har kanskje også prøvd seg på hjemmelaget akevitt eller dram basert på ekstraksjon av krydder med brennevin. Men det som kanskje kommer som en overraskelse er at slike krydderekstrakter med fordel kan brukes i matlagingen. Dette er nemlig en enkel måte å tilsette rene og konsentrerte aromaer på.
Det er flere grunner til at et slikt ”flytende” krydder kan være å foretrekke framfor vanlig krydder. Først og fremst er det raskt. Når man krydrer maten trenger man ikke vente på at smaken skal ekstraheres ut av det faste krydderet (tenk bare på hvordan gryteretter gjerne blir bedre neste dag). Denne ekstraksjonen er jo allerede gjort og man kjenner med engang hvordan det smaker. Tilstedeværelsen av små svarte vaniljefrø har blitt selve kjennetegnet på bruk av ekte vanilje, men i andre sammenhenger kan det være ønskelig å kunne krydre uten å etterlate seg synlige spor, for eksempel i desserter eller «hvite» retter som for eksempel en potetsuppe. Selv om krydderessenser er meget holdbare kan smaken utvikle seg ved lagring. Heldigvis er det som regel til det bedre, noe som kan gi ytterligere variasjon og kompleksitet.
Framgangsmåten er veldig enkel. Man tar et krydder, gjerne et som ikke er malt på forhånd, og knuser dette i en morter eller river det på et rivjern. Kanel, anis, kardemomme, appelsinskall, pepper, nellik, lakrisrot eller vaniljestang er noen forslag. Dette har man så på et lite glass og heller over et nøytralt brennevin med 40-60% etanol. Etter en uke filtrerer man fra krydderene ved hjelp av et kaffefilter. Styrken på krydderessensene vil avhenge av mengden krydder, brennevin og ekstraksjonstid, så her må man prøve seg fram. Av og til kan en dråpe være nok!
Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 6-08
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet