Løk er både sunt og godt, men prisen vi må betale er at tårene renner som bare det når vi skal skjære opp løken. Men det finnes mange kreative forslag for å unngå nettopp dette. Man kan puste gjennom munnen (eventuelt med en skje eller sitronskive i munnen), tenne et stearinlys, la vannkrana renne og gjerne ta på seg svømmebriller. Gjør man det hele under vann skal det virke enda bedre.
Men først litt om grunnen til at tårene renner. Inni løkcellene finnes det svovelholdige aminosyrer og mellom cellene finner vi enzymer som kan bryte ned disse aminosyrene. Når vi skjærer løk ødelegges cellene slik at enzymene får reagert med aminosyrene. I denne reaksjonen frigjøres en svovelsyrelignende forbindelse som er ustabil. Den omdannes derfor raskt til en forbindelse som heter syn-propantial-S-oksid (se figuren). Dette er en gass og i det den sprer seg, løser den seg i øyevæsken. Her irriterer den nervetrådene som finnes på overflaten av hornhinnen. Øyet reagerer umiddelbart med å øke tåreproduksjon for å vaske vekk det som irriterer.
Vi kan velge mellom flere strategier for å unngå at tårene renner. Dersom vi varmebehandler løken deaktiveres enzymene og vi får ingen reaksjon med aminosyrene i utgangspunktet. Ulempen er av vi får mye mindre av den karakteristiske stekte løksmaken, og ofte ønsker vi jo også å bruke løken rå. I stedet kan man kjøle ned løken, gjerne noen minutter i fryseren. En kald løk gir fra seg mindre «tåregass» enn en varm løk. Det er også lurt å bruke en skarp kniv. Da ødelegges færre celler og man blir også raskere ferdig med å skjære opp løken.
Den vanligste strategien er likevel å begrense mengden av syn-propantial-S-oksid som når øyet. Svømmebriller fungerer veldig godt, og er du heldig og bruker kontaktlinser, er du allerede beskyttet. Skjærer man løken ute, foran et åpent vindu eller under kjøkkenventilatoren (dersom denne faktisk suger luften ut og ikke blåser den tilbake rett i ansiktet på deg), hjelper dette også. Siden den frigjorte gassen løser seg i vann kan det hjelpe å skylle løken under vann og ha litt vann på skjærebrettet før man begynner å skjære. Og hvem vet – kanskje forskere en dag finner ut hvordan man kan dyrke løk som ikke inneholder enzymet som gjør at det dannes syn-propantial-S-oksid?
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 5-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet