Lønnsomt med lokale kjøkken

Blefjell sykehus har fire produksjonskjøkken og bare drøyt 200 pasienter. Nettopp fordi de er så små, lønner det seg å produsere selv.

Dag Rasmussen, Siri Djupvik, Tor Olav Sollid og Dagny M. Løver og resten av gjengen på sykehuset på Kongsberg kan gå på jobb og vite at de lager god mat som pasientene er fornøyd med.«Blefjell sykehus HF skal produsere sin varmmat på lokale kjøkken. Kjøkkenavdelingen finner selv den beste løsningen innenfor sine fire produksjonssteder med mål om å oppnå god kvalitet, samtidig som en søker å få den beste driftsøkonomien.»
Dette vedtok ledergruppen i Blefjell sykehus 6. desember 2006, og det ble konklusjonen på prosjektet Nytt kjøkken i Blefjell sykehus.
– Prosjektgruppa hadde levert sin rapport i juni, forteller avdelingsleder Jane Bråthen, – og det var en lettelse da det ble avgjort at vi får fortsette å produsere selv.

Tre sykehus i to fylker
Blefjell sykehus er en sammenslåing av de tre lokalsykehusene på Kongsberg i Buskerud og Notodden og Rjukan i Telemark. Seljord psykiatriske senter, som var en del av Notodden sykehus, er det fjerde driftsstedet. 3,8 årsverk på kjøkkenet i Seljord produserer varmmat til psykiatrien og til Seljord kommune.
I Blefjell sykehus tilberedes og serveres cirka 300.000 måltider i året, alt inkludert. Kongsberg er størst med sine 115 senger, mens de andre til sammen har drøyt 100 senger. De fire kjøkkenene har 28 ansatte.

Det var en stor lettelse å få vedtak om at vi skal lage varm mat på lokale kjøkken, sier Jane Bråthen, som er avdelingssjef for kjøkken, renhold og tekstil i Helse Blefjell.

– God mat er veldig viktig, spesielt når ikke alt er så bra ellers, sier Jane Bråthen. Hun er avdelingssjef for kjøkken, renhold og tekstil på Blefjell sykehus HF, og forteller at det er trangt om plassen på avdelingene og ikke uvanlig med korridorpasienter.
– Buskerud har heller ikke vært så flinke til å vedlikeholde sykehusene sine som Telemark. Da er det fint å kunne by på god mat, og kjøkkenet har et veldig godt omdømme.

Billigst
– Prosjektgruppa skulle se på løsninger for hvert driftssted, forteller Bråthen. – På Notodden hadde de innført postverter allerede i mars 2006, men de har ikke postkjøkken. Prosjektgruppa ville gjerne ha kafé eller postkjøkken overalt, på alle avdelinger, men det lot seg ikke gjøre. Plassmangel tilsa nedlegging av senger om vi skulle få plass til postkjøkken, og der var det stopp. Å regenerere maten på avdelingene ble ikke mulig, heller ikke å servere tørrmaten fra postkjøkken. Dermed måtte vi ha kjøkken og kjøkkenpersonale på alle driftsstedene. Vi regnet på kostnadene ved å ta imot middag utenfra, for eksempel fra Tønsberg, og fant ut at det ble dyrere enn å produsere selv. En annen ting er at vi er såpass små at vi kan være fleksible. Middag utenfra ville begrense fleksibiliteten, mener avdelingssjefen.
– Det var så bra å ha med en brukerrepresentant i prosjektgruppa. Brukerne er så opptatt av maten og klarer å få fram hvor viktig den er. De sier at det er fem ting pasientene bryr seg om, og det er legevisitten og de fire måltidene.

Notodden-modellen
Hvordan maten skal sendes ut og serveres var også en del av prosjektgruppas mandat. Der er det stor grad av lokal tilpasning. På Rjukan har de vogner med varm og kald sone, som kjøkkenet sender maten opp i. Kjøkkenpersonalet føler vanligvis ikke vognene, men er på avdelingene av og til. Kongsberg og Notodden har valgt felles løsning.
– Vi har valgt det vi internt kaller Notodden-modellen, der en kokk følger matvognen til avdelingen og legger opp mat til hver enkelt pasient etter ønske. Mengdene blir mer tilpasset og svinnet går ned. Mye ned. Maten blir aldri stående, men servert med en gang. Her på Kongsberg er vi ikke i gang med det enda, men jeg tror det blir veldig bra når det er oppe og står. Nå lager vi nye rutiner og prøver å få til bedre kommunikasjon med pleierne.
– Vi har også noen andre løsninger. På føden her på Kongsberg er det selvservering fra kjøledisk og middag fra varmevogn. Det er de fornøyd med.

Litt restaurant
– Vi føler at dette er den måten vi kan yte best mulig service på – med de forholdene og de bygningene vi har, sier Bråthen. – Vi gir rom for at kokkene kan gjøre egne vurderinger og tilpasse kosten til avdelingen. De er serviceinnstilt og svarer alltid ja på forespørsler om ønskekost. Alle er veldig flinke og motiverte. Det er god stemning på kjøkkenet.
– Det betyr mye å lage det pasienten vil ha, bekrefter Dagny Løver. Vi har inntatt pauserommet på kjøkkenet på Kongsberg sammen med en overraskende lik blanding av mannlige og kvinnelige kokker.

Menyvalg og litt til: Dag Rasmussen lager bearnés til schnitselen på en helt vanlig torsdag.

– Her får pasientene det de vil ha. Vi lager alt mulig, omeletter, rekesmørbrød og kylling hvis en pasient vil ha noe annet enn det som står på menyen, sier Dag Rasmussen.
– Det er sjelden vi sier nei til ønsker fra en pasient. Det må være hvis det er noe vi ikke har inne. De andre som er på jobb er enige.
Kanskje er ikke servicen så forskjellig fra Hvidovre Hospital, der Dag og Jane var med på ekskursjon med Aivo for noen uker siden. Jane synes Hvidovre var fantastisk, men menyvalg pluss ønskekost er da et stykke på vei.
– Pasientene skryter av maten her, mange sier det er som å være på restaurant, istemmer Dagny Løver. – Vi har den beste fisken, og du hører jo hvor jeg kommer fra, legger hun til. Og vi kan slå fast at røttene er et sted i Nord-Norge.

Tar det med ro
Ingen av kokkene er stresset i forhold til arbeidsplassen sin. Det har nok vært mer uro på Rjukan og Notodden. Litt avventende er de i forhold til sammenslåingen mellom Helse Øst og Sør, uten at de tror det vil endre så mye. Tor Olav Sollid påpeker at de som alle andre må regne med at det stadig kommer nye forslag og nye endringer. Det må de leve med.
Men enn så lenge får de lov å gå på jobb og vite at de har innflytelse og at maten de lager blir satt pris på.
– Jeg er sikker på at vi får beholde det sånn som det er bestemt, fordi det er det beste for Blefjell sykehus, sier Jane Bråthen.

Miljø for lederne
Blefjell sykehus er klinikkorganisert. Drift og service, der kjøkkenavdeligen hører til, er en klinikk på linje med akutt, kirurgisk, medisinsk og psykiatrisk. De fire produksjonsstedene har hver sin seksjonsleder, tidligere kjøkkensjefer, som inngår i en felles ledergruppe sammen med avdelingslederen.
– Klinikkorganiseringen er veldig bra for vårt fag, sier Bråthen, som selv er kokk og var ansatt som kjøkkensjef på Kongsberg i 14 dager, før omorganiseringen kom i november 2004. Hun mener kjøkkenet og tjenestene de tilbyr er mye mer synlig og viktigere med denne organisasjonsformen.
– Ledergruppa møtes cirka en gang i måneden, forteller Bråthen. – Det er veldig mye erfaring og god stemning i gruppa. Vi snakker igjennom problemer og er til stede for hverandre, i tillegg til at vi planlegger og prioriterer. Nå har vi fokus på maten på tallerkenen og satser på å gjøre den bedre og mer attraktiv.
De er også i gang med en prosess for å etablere ernæringsteam – ett på hvert sted. De har ikke ernæringsfysiolog, men ser etter en løsning for å knytte til seg en klinisk ernæringsfysiolog som ressursperson. Ellers er det mye ernæringskompetanse i avdelingen, og særlig på Notodden er de aktive med undervisning på Lærings- og mestringssenteret. Dessuten er HACCP på gang. – Det er bra at vi får en gjennomgang av rutinene våre, kommenterer Jane Bråthen, som slett ikke lar seg skremme av litt ekstra utfordringer.
Fakta Blefjell sykehus HF:
Helseforetaket ble etablert i 2002 som en sammenslåing av de tre sykehusene på Kongsberg, Rjukan og Notodden, inkludert psykiatrien i Seljord. Blefjell sykehus betjener 16 kommuner med 98.000 mennesker i Telemark og Buskerud. Helseforetaket har 1.200 ansatte, ca. 230 senger og 4 produksjonskjøkken. Blefjell var en del av Helse Sør og er fra 1. juni et helseforetak i Norges største bedrift, Helse Sør-Øst.

Kjøkkenskriveren nr. 4-07

Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR