Majones

Enhver kokk har observert at vann ikke lar seg blande med fett eller olje. Man kan blande og piske dem så hardt man vil, men etter en stund vil de skille seg igjen. Likevel kan vi finne disse to ingrediensene i forbausende mange matvarer samtidig, uten at de skiller seg. Et eksempel er majones.

Grunnen til at fett (gule bobler i figuren) og vann (turkis bakgrunn) ikke lar seg blande, er at fett er upolart mens vann er polart. Løsningen på dette problemet er spesielle molekyler som er både polare og upolare på samme tid. De har en vannløselig ende (i mørkeblått) og en fettløselig ende (i rødt), og de respektive endene vil derfor helst befinne seg i henholdsvis vann og fett. På grunn av dette legger molekylene seg akkurat på grensen mellom vannet og fettet. Disse molekylene kalles for emulgatorer.

Eggeplomme inneholder flere emulgatorer, deriblant lecitin. Takket være lecitin kan vi blant annet lage majones, béarnaise og hollandaise. Felles for disse er at man begynner med en eggeplomme og sakte tilsetter olje eller smeltet smør samtidig som man pisker kraftig. Da slåes oljen i stykker til bitte små dråper. Hver enkelt dråpe dekkes av et lag med lecitin som gjør at oljedråpen holder seg svevende i vannet. Slike «svevende» oljedråper kalles miceller og er vist i figuren. Til sammen danner alle disse micellene det vi kaller en
emulsjon.

Majones lages enklest ved å bruke romtempererte eggeplommer. Disse blandes med sitronsaft eller eddik, salt og sennep. Mens man pisker kraftig tilsettes oljen – først dråpevis, deretter i en tynn stråle. Er oljen forvarmet til 40–50 °C er det lettere å få dannet emulsjonen og man får en mer stabil majones. Men pass på – blir oljen varmere enn 65 °C, vil eggeplommen koagulere. Olivenolje egner seg dårlig for majones da den inneholder forbindelser som kan ødelegge micellene. For hver desiliter olje man bruker er det lurt å tilsette en spiseskje vann. Hvis ikke tvinges micellene så tett at de til slutt kollapser og majonesen skiller seg. Skulle dette skje, kan man bare begynne på nytt med en ny eggeplomme og piske kraftig mens man tilsetter den skilte majonesen. Hjemmelaget majones har en ganske tykk konsistens, helt annerledes enn den man kjøper ferdig.

Les mer på khymos.org

Kjøkkenskriveren nr. 4-06

Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR