Matlaging fra bunnen – nostalgisk nonsens?

Illustrasjonsfoto: Pixabay

De fleste som er utdannet innen kokkfaget har en grunnleggende og intuitiv forståelse av at det å lage mat fra bunnen av – med råvarer som utgangspunkt – er både viktig og riktig. Men har vi faktisk kunnskap som støtter at det er viktig for helsen?  

Av: Marit Kolby Zinöcker

Når ernæringsfaget møter kokkfaget, kan det virke som om premisset om matlaging fra bunnen er basert på nostalgi og yrkesstolthet, og ikke på kunnskap. For i ernæringsfaget blir maten først og fremst bedømt ut fra sitt innhold av kalorier og næringsstoffer. Siden fedmeepidemien er den viktigste bidragsyter til uhelse i befolkningen, står spørsmålet om hva som får oss til å øke i vekt helt sentralt. Vi har fokusert på «gode» næringsstoffer – som vitaminer og mineraler, omega-3 og fiber – eller «dårlige næringsstoffer – som salt, mettet fett og sukker. Ved å råde befolkningen til å holde kaloriinntaket nede, øke inntaket av «gode» næringsstoffer og å redusere på de «dårlige» har vi antatt at dette skal bidra til å holde oss normalvektige og friske.

Marit Kolby Zinöcker er høyskolelektor ved Bjørknes Høyskole. Hun er utdannet innen matvitenskap og ernæringsbiologi ved NMBU i Ås og Universitetet i Oslo.

Til tross for økende kunnskap om ernæring, har vi som befolkning blitt tyngre og tyngre, og sykdommer som følger i kjølvannet av overvekt har økt. Både i mediene og i den vitenskapelige verden herjer gjentatte verbale slagsmål om hva som er et sunt kosthold. Er det lavkarbo? Lavkalori? Er det bedre for oss å spise bare planter, eller trenger vi kjøtt, fisk, egg og meieriprodukter? Alle retninger kan vise til studier som støtter deres oppfatning. De mange kontroversene som kommer og går har lenge hintet om at fokuset på kalorier og næringsstoffer gir en utilstrekkelig forståelse av hvordan maten påvirker oss. Og nylig fikk vi som jobber i dette fagfeltet noe nytt å tenke på, da en banebrytende studie ble publisert.

Kevin Hall, forsker ved det amerikanske folkehelseinstituttet, bestemte seg for å finne ut av hvorvidt kalorier og næringsstoffer er sentralt for hvor mye vi spiser. Han designet en studie som ikke tidligere har vært utført på mennesker, med en ny tilnærming innen ernæringsforskningen. Studien var såkalt randomisert og kontrollert, noe som regnes for gullstandarden innen vitenskapelig studier, og som gjør det mulig å påvise en konkret årsak. Friske, frivillige personer ble holdt i lukkede forskningsfasiliteter i fire uker. Her fikk de servert enten ferskt tilberedte måltider basert hovedsakelig på råvarer; kalt et uprosessert kosthold, eller måltider satt sammen av omfattende prosesserte industriprodukter; et ultraprosessert kosthold – i to uker. Deretter byttet de til det andre kostholdet. Og her kommer det geniale: Begge kostholdene var likt sammensatt med tanke på kalorier, fett, proteiner, karbohydrater, salt og fiber, og deltakerne fikk spise så mye de ville. Resultatene er oppsiktsvekkende. Da deltakerne spiste ultraprosessert mat, spiste de i gjennomsnitt 500 kcal mer enn da de spiste uprosessert, og de gikk opp i underkant av et kilo i vekt. Da de spiste uprosessert gikk de tilvarende ned i vekt – da altså uten å begrense matinntaket sitt (1).

Hvorfor virker de to kostholdene så ulikt, når kalorier og næringsstoffer er likt? Likte de kanskje den ultraprosesserte maten bedre? Nei, deltakerne bedømte begge kostholdene som like velsmakende. Men svaret ligger kanskje i vår biologi. Når deltakerne spiste fersk tilberedte måltider av råvarer, skilte de ut mindre sulthormon og mer metthetshormon. Dette er den første studien på mennesker som har vist at kvalitet på maten har en direkte effekt på hvordan vi regulerer matinntaket vårt når vi har fri tilgang på mat.

Nå gjelder det å integrere denne kunnskapen når vi gir råd om hva vi skal spise, og når vi lager mat. Vi som utøver ernæringsfaget blir nødt til å revurdere hva som er sentralt når råd om kosthold skal gis. Kokkekunsten står seg imidlertid fortsatt godt, nå som kvalitet på mat og måltider trer frem som en tydelig faktor i sammenhengen mellom mat og helse. Det er i råvarene at matens kvalitet er bevart.

Matlaging fra bunnen er ikke nostalgisk nonsens. Det er selve grunnlaget for et kosthold som bevarer vår helse. Og nå har vi kunnskap som støtter det.

Dette er ultraprosessert mat
Består i liten grad av råvarer, og lages i større grad av ingredienser som oljer, sukker og stivelse. Det blir brukt både stoffer og teknikker som ikke er vanlige i tradisjonell matlaging. Her finner vi både sukkertyper og proteinisolater som er ukjent for den jevne forbruker, og det benyttes ofte konsistensmidler, aromastoffer, smaksforsterkere og farge for å kompensere for manglende råvare og for å gjøre produktet attraktivt (2).

Referanser:

  1. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3.
  2. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac J-C, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936–41.

Artikkelen har stått på trykk i spalten «Noe å tygge på» i Kjøkkenskriveren nr. 1/20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR