Kjøkkenet ved Granly Stiftelse på Kapp, Toten, drives av kokkene Toini O. Bratli og Lars Magnus Jenssen. I 2020 vant de Matomsorgsprisen. Pengene som fulgte med prisen har de brukt som springbrett til å lære mer om faget sitt.
Reisebrev: Lars Magnus Jenssen og Toini O. Bratli
Da vi vant Matomsorgsprisen i 2020 lå det noen utfordringer foran oss i og med at verden var stengt ned. Vi kunne ikke bruke pengene som fulgte med prisen til å feire med en bedre middag ute på restaurant. Ikke kunne vi lage hjemmefest, og vi kunne i hvert fall ikke bevege oss utenfor landets grenser. Heldigvis skal den som venter på noe godt før eller siden bli servert. Våren 2022 skulle det endelig bli mulig for to gode kokkemakkere fra Toten å legge ut på eventyr.
Hello yellow brick road
Det er ikke i så mange sammenhenger man føler at pandemien har bragt noe bra med seg, men for oss ble det faktisk et stort pluss å få 1,5 år til å planlegge reisen vår. Vi bestemte oss ganske tidlig for at vi ville til Italia. Særlig fordi vi hadde hørt om Albergo Etico og Tacabanda, som er et hotell og en restaurant hvor de ansatte er psykisk utviklingshemmede. Granly er et hjem for mennesker med den samme typen utfordringer, og mange av beboerne våre arbeider hos oss på kjøkkenet. Her så vi med andre ord stort potensiale for å lære! Vi kom etter hvert i kontakt med Caroline Schøning, en norsk kokk og reiseleder som har bodd de siste 40 årene i Italia. Hun skulle bli en uvurderlig brikke for oss, både når det gjaldt språk, logistikk, faglig relevans og å finne de autentiske spisestedene. Hun tok oss også med til sitt eget kjøkken for kursing i italiensk kokkekunst, og ikke minst hjalp hun oss med å finne alle de varme menneskene vi skulle få inspirerende samtaler med.
Vi ble tatt hjertelig imot på flyplassen i Torino, ettermiddagen den 28. april. Allerede under bilturen inn til byen ble vi traktert med velkomstrødvin og delikate små smakebiter fra det italienske kjøkken. Vinen og velkomstfrasene skvatt rundt i bilen, mens både vi og trafikken for øvrig suste av gårde over italiensk brostein av den typen du virkelig legger merke til. Det var klinkende klart at her hadde vi mye som skulle rekkes over, og vi skjønte at vi hadde valgt riktig reiseleder.
The wizard of Oz
Etter en heseblesende innsjekk på hotellet var vi litt sent ute til vårt første faglige møte. Luca Marin, er en intenst engasjerende person, som trollbandt oss med sin fortelling fra første sekund. Han er kokk, og driver av en gavebutikk, bar, kafeteria, restaurant og lesesal for studier. Stedet heter Magazzini Oz og ansetter vanskeligstilt ungdom, med det mål for øyet å gjøre dem selvstendige og i stand til å være den hjørnesteinen for familien sin som familien ikke klarte å være for dem.
Magazzini Oz har en meny, med småretter som inspireres av alle verdenshjørner. Vi ble blant annet servert hjemmegravet laks. Etterpå fulgte en grundig innføring i fremgangsmetode, og det var tydelig at oppgaven hadde blitt tatt på dypeste alvor. Om retten var spesialkomponert i anledning besøket fra Norge vites ikke, men godt var det, og kanskje noe friskere enn den versjonen vi er vant til hjemmefra.
På matmarked i Torino
Neste dag startet litt roligere, med frokost på en parkbenk. Vi nøt fuglekvitter blandet med lydene av den våknende storbyen, og var allerede i gang med å smake på spennende mat. Frokosten hadde vi plukket med oss fra bakeriet, slakteren og fiskebutikken vi støtte på langs de par hundre meterne mellom hotellet og parken. Gudene vet når de hadde begynt sin morgen, for her bugnet det allerede med lekre valgmuligheter på hvert gatehjørne. Nybakt focaccia, mortadellapølse med pistasjnøtter, og klippfiskbrandade med oliven. Bare det å få oppleve en slik morgenstund blir et matminne til inspirasjon for resten av livet, og dagen hadde bare så vidt begynt! Resten av formiddagen skulle vi ut på en guidet tur gjennom Torino, og matmarkedet som er et av de aller største i Europa.
Så er vi i gang! Caroline leder oss gjennom travle gater, forbi musikk-konservatoriet der klassiske fiolintoner strømmer ut fra et åpent vindu, og livlige jazztriller fra et piano blander seg med motordur og bilhorn fra et annet. Vi går forbi Pepino, som er stedet hvor iskrem på pinne ble oppfunnet vegg i vegg med huset der grunnloven ble formet. Vi får høre interessante historier om byliv, arkitektur, kongelige, geistlige, snøhvit ost og svart magi.
Etter en stund runder vi et hjørne, og flere kvartaler fylt med grønnsaksboder, mathaller og entusiastisk trengsel åpenbarer seg foran oss. I hver bod kan man velge blant en hel skog av vakre artisjokk-kroner. Over alt finnes store bunter med asparges som er grønne, hvite, røde, spede, kraftige, lange eller korte. Vi måper og undrer oss videre, forbi skinnende lilla auberginer som er runde, squash som ikke har fått bli for store og fortsatt har blomsten sittende på, svulmende fennikelhjerter med lysegrønne dusker. Her finnes alt en kan tenke seg av friske urter, og en forbausende mengde spiselige vekster vi aldri har sett eller hørt om før. Har du for eksempel smakt munkeskjegg?
Vi fortsetter inn i de store mathallene, hvor man finner ferskt kjøtt og ost. Her er også et uendelig utvalg av mat som er nedlagt, syltet, speket, tørket eller røkt. Kjøtt bys frem i alle mulige slags varianter og superdelikate stykningsdeler, men ikke nok med det! I Italia brukes nesten hele dyret til menneskemat, og kunnskapen om å tilberede den er fortsatt i aller høyeste grad tilstedeværende i befolkningen. Lever, nyrer, hjerne, lunger, tarmer og mage har en like selvsagt plass i disken som indrefileten. Kvalitetsbevisstheten er også en annen enn her hjemme i Norge, i hvert fall kommer den til uttrykk på andre måter. Kaninslakt selges for eksempel med hodet intakt, for at man skal være sikker på at en ikke får med seg flådd katt hjem.
For mange vil kanskje møtet med den Italienske kjøttdisken oppleves en smule brutalt, men sånn er det! Vi burde alle vite hvor maten vi spiser kommer ifra, vi burde bruke hele dyret som har gitt sitt liv for at vi skal bli mette! Ærlighet er vel minst like viktig i kjøkkenet som andre steder?
Turen ender ved et torg hvor man skulle tro at hele havet var blitt dratt opp på land. Vi presenteres for et utrolig utvalg av havets frukter, men her blir det tydelig at det nok ikke er så lurt å overlate hele kvalitetssikringen til kjøpmannen. Fisken selges i friluft, og
friluften har holdt nesten 30 varmegrader i en god stund nå. Noen boder har allikevel et tilstrekkelig kjølingsopplegg, og er fylt med de vakreste skatter, mens andre byr på ting og tang vi lurer på om det er helseskadelig å gå for nære. Det sørgelige er jo at stanken fra de mindre seriøse ødelegger for alle andre. Vi to er over gjennomsnittet glade i sjømat, og har gledet oss stort til å spise lunsj hos fiskehandleren til Caroline denne dagen, men nå er vi kanskje litt i tvil? Det varer heldigvis ikke lenge! På den andre siden av gata, akkurat langt nok unna til å unnslippe de uheldige bi-effektene av finværet, ligger Pescheria Gallina. Fiskehandleren holder til i innbydende, rene lokaler, og varene ligger nydelig oppstilt på is i disken. Vi nærmest svever av lykke! Duften av rent hav ligger så subtilt og delikat plassert i luftrommet at Gallina burde vurdere å åpne en parfymeavdeling for sjømatelskere. I tillegg serveres det lunsj fra rommet ved siden av, og køen med gjester som venter på bord strekker seg langt opp i gata. Vi har muligheten til å velge blant 4 retter basert på dagens fangst, og ender opp med «Pasta con cozze, vongole e arselle,» eller «Pasta med blåskjell, hjerteskjell og coquina-musling,» og «Frittura mista con verza agretto,» som er «Frityrstekt småfisk og skalldyr med kål og munkeskjeggsaus.» Alt blir servert med en karaffel husets hvitvin, og som kjent har ikke husene i Italia noe som helst å gjøre med de vi har i Norge. Nærmere havet har himmelen aldri vært, og ikke vi heller!
To timer etterpå, når markedet er over, rusler vi tilbake over den tomme markedsplassen. Hvor er alle vognene og råvarene? Småspurv tripper ivrig bortover og en mann klapper sammen det siste bordet, vel vitende om at i morgen yrer det samme livet her igjen. Vi føler oss langt unna den virkeligheten vi som truer der hjemme: Likegyldighet overfor hva vi spiser, store kjedebutikker som bestemmer hva vi skal spise, ja rett og slett hvor viktig maten skal få være for oss. Markedskrefter som godkjenner råvarenes størrelse med skyvelær og pakker dem i tilpasset, dobbel emballasje fordi de har bestemt at det bare er «det perfekte» vi vil kjøpe. Det er så langt fra perfekt som det får blitt!
Rundreise i Piemonte
Vi tar et par dager fri fra bylivet i Torino, og legger ut på en liten reise i de omliggende distriktene. Det blir både tid til et par vinglass i Barolo og en suveren dose kunnskap servert av Davide Bevione på den lille vingården hans. Vi går ut mellom vinrankene og blir fortalt om gården, produksjonen, kjærligheten til plantene, trøflene som gjemmer seg i jorda, hasselnøttene som henger på trærne i en fredelig liten lund nedi bakken, om livet fra å være vinprodusent med flere ansatte til å måtte ta alle arbeidsoppgavene selv på grunn av pandemien. Davide har det egentlig for travelt til å ta imot besøk denne dagen, vingården skal nemlig være vertskap for en barnedåp samme ettermiddag. Etter turen i vinmarkene tar han seg allikevel tid til å servere oss utsøkte smaksprøver som både er hvite, rosa og røde som hjerteblod.
Vi besøker fantastiske Elena Gariglio, som er kokk og driver en 100 % økologisk gård i Moncalieri med massive gartnerihaller, bondegårdsferie for barn og restauranten Sale in Zucca, som serverer mat lagd på egne råvarer. De ansetter utviklingshemmede, flyktninger, overgrepsofre og andre vanskeligstilte, og har vært regional finalist til prisen «Oscar Green,» hvis mål er: «Å styrke arbeidet til unge som har valgt å satse på jordbruk som sin fremtid.» Alt Elena forteller oss blir framført med en glød og stolthet som nesten får oss til å miste pusten av beundring. Hun tar oss med ut i drivhusene, geleider oss mellom spirer av rødkål, løk, asparges jordbær, poteter, tomatplanter, squash, gresskar, paprika, vårløk, samt et vell av andre grønnsaker, urter og blomster. Hun vil gjerne at vi skal kjenne på jorda, vise oss hver plante, hvert blad, hver knopp og hvert fine lille rotsystem. «Se så vakre de er!» Hun tar oss med inn i spisesalen, og i kjøkkenet. Der peker hun på et skilt som henger på veggen, og ler. Caroline oversetter gårdens eneste regel: «Det er strengt forbudt å klage!» Vi ler også, og Elena forstår at vi forstår.
Vi overnatter i Dogliani. Neste dag er det 1. mai, og vår eminente reiseleder overrasker oss med en stor nyhet. I Roddino ligger det verdenskjente Osteria de Gemma, som er nevnt i Michelinguiden, og som har bordslipp to ganger i året. Et spontant besøk her er med andre ord nesten like uoppnåelig som å få ros for tomatsausen din av en italiensk bestemor. Caroline forteller oss at hun har fulgt godt med på værmeldingen, for hun vet at det også åpnes for ekstra bord på verandaen når det ikke er meldt regn, og regn var det meldt helt fram til kvelden i forvegen. Nå stråler morgensolen, og det gjør jammen Caroline også, for hun har tatt en telefon og ordnet bord til oss.
Å milde måne, for et sted! Vi blir ledet gjennom hjemmekoselige rom fylt av familiemiddag-vibber, forventningsfulle lyder, og den fyldige duften av oksekjøtt braisert i god rødvin, ut på en smal veranda med utsikt til Piemontes vinsletter og rullende åser. Det er bestemor Gemma selv som tar imot oss! Med forkledet festet i sikkerhetsnåler, og en varme for maten vi knapt har sett maken til begynner hun å bære inn den ene retten etter den andre. Her er lunsjmenyen fastsatt, dønn ærlig, og har vært den samme i over 40 år. Hver gang vi får servert en ny rett ventes det til vi har spist opp før neste tallerken kommer på bordet. Det begynner med speket salami, kokt salami, og en karaffel med husets vin. Denne gangen en tyktflytende, dypt lilla og helt utsøkt Barbera. Så dukker det opp et berg med kvernet kjøtt, ikke noe pynt, ikke noen fiksfakserier, bare kjøttet. Det viser seg å være den beste, mest velbalanserte «Carne cruda,» eller tartar av oksekjøtt det er mulig å forestille seg! At rått kjøtt, kun smaksatt med sitron, salt og olivenolje kan skinne slik er nesten ikke mulig å forestille seg før man har smakt det. Neste er russisk salat. Vært borti det før? Tror ikke det! Så kommer tynne skiver av kokt kalvekjøtt med tunfisksaus, bare kjøtt og saus … himmelsk! Det er på tide med den daglige dose pasta, denne gang «Tajarin,» med en utsøkt villsvinragu, og heisann, der kommer det jammen en porsjon agnolotti-pasta med … et eller annet deilig fyll, tre oster, eller? … beklager det går i surr! Mer vin! Så er vi på magisk vis kommet oss frem til dess … Hovedretten var det ja: Oksekjake og kanin braisert i hver sin versjon av Barolo-trylleri. Hei og hå, dessert: Bunet alla Piemontese og Meringata … sjokolademagi og marengsmagi. Og helt til slutt lærer Lars og Toini at en liten sup grappa faktisk gjør en forskjell etter et måltid av passelig størrelse, og dermed klarer vi å reise oss og gå ut … 3 timer etter at vi satte oss.
Albergo Etico
På vår lille avstikker fra Torino når vi også det opprinnelige hovedmålet for turen. Hotellet Albergo Etico, og restauranten Tacabanda. Begge blir drevet av Chef Antonio de Benedetto, og er del av et mye større konsept som også inkluderer opplæringsakademiet han har gitt navnet «Academy of independence.» I bunn og grunn går det hele ut på hjelpe utviklingshemmede til å klare seg selv, i arbeidslivet og i livet for øvrig. De fleste ansatte har Downs syndrom, eller andre utviklingshemminger, men de behandles med den samme respekt og blir gitt de samme muligheter som andre. De ansatte fungerer i driften av restauranten og hotellet, også på dager da han eller andre «friske» ikke er til stede. Vi spiser først en deilig lunsj i restauranten, før vi reiser av gårde til Albergo Eticos nye hotell: et gedigent kloster. Det ble skjenket organisasjonen av byen Asti. Antonio er et sånt menneske du kan se at lyser bare du har et bilde av ham foran deg. Når du møter ham på ordentlig, skjønner du at moderne kamerateknologi fortsatt har alvorlige begrensninger. Antonio begynner samtalen med å fortelle at det ikke er tilfeldig at vi har kommet, og avslutter den fem timer senere med å avsløre at det er de utviklingshemmede som har formet oss til de kokkene vi har blitt i løpet av de fire siste åra. Ikke nok med det: «Det er de som har bedt dere dra til Italia!» Hva dette innebærer vil bare tiden vise, men vi gleder oss til fortsettelsen!
Arrivederci!
Dette er på ingen måte mer enn en liten smule av det som skjedde oss i Italia. Når det gjelder mat har vi vel strengt tatt bare beskrevet litt rundt dette med inntak av lunsj, men
vi spiste jo middag hver dag også! Vi har smakt oss gjennom fantastisk mat, fra iskrem til esel, vi har lært oss nye kokketeknikker, møtt enda flere spennende mennesker, besøkt enda flere organisasjoner og enda flere fagfolk. For eksempel var vi innom den superbe slakterforretningen Tasta i San Mauro, og endte opp med å bli bedt med inn i «det aller helligste,» eller «laboratoriet,» som de kaller det. Ifølge Caroline er det ikke mange utenforstående som har fått sette sine ben der inne. 2 timer senere hadde vi fått høre om hvordan de har forsket seg frem til spekemat smaksatt med egenprodusert gin, blitt lært yrkeshemmeligheter om hvordan man kan benytte rå hvitløk i spekeprosessen, snakket om slakterutdanningen i Italia, smakt mer deilig mat, og ikke minst: Blitt grundig utspurt om våre egne opplevelser i Italia. Resultatet blir at de bestemmer seg for å kontakte flere av de vi har møtt, for å finne ut hvordan de kan tilby lærlingeplass til utviklingshemmede. Kanskje er det flere enn oss som vil komme til å ha stort utbytte av Matomsorgsprisen? Vi vil i hvert fall få takke, fra bunnen av våre hjerter!
En kortere versjon av dette leserbrevet står på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 3/22
Dette er Matomsorgsprisen
Matomsorgsprisen utgis av Kost- og ernæringsforbundet og fagbladet Horeca. Prisen går til fagpersoner i kantiner eller institusjoner som gjør en forskjell. Hensikten med Matomsorgsprisen er å støtte og motivere fagpersoner som bidrar til nyskapning og kvalitetsheving innen matomsorg.
I tillegg til et originaldesignet diplom og et kunstverk, mottar prisvinneren et stipend på 30.000 kroner gitt av Kost- og ernæringsforbundet og TINE SA. Frist for å sende inn forslag på kandidater til Matomsorgsprisen 2022 er 1. september.