Mer enn summen av delene

En av grunnene til at jeg liker å lage mat er at ingredienser man kanskje

ikke ville spise hver for seg kan bli noe veldig godt når man blander dem sammen. Det er nesten noe magisk over det hele, selv om jeg selvsagt vet at det bare er kjemi. Et litt barnslig eksempel er marshmallows. Jeg ville aldri drømme om å spise sukker eller gelatin bare sånn, men i form av marshmallows er jeg lett å be. Det morsomme er at det er ganske enkelt å lage selv. Og har du smakt hjemmelagde marshmallows vil du nok si deg enig i at det er noen riktig delikate godbiter med en utrolig fin, bløt og luftig konsistens. Kjøpte marshmallows virker nærmest som tørre brødskalker ved sammenligning.

Navnet marshmallow kommer av at rotekstrakter fra planten legestokkrose (marshmallow på engelsk, Althaea officinalis på latin) tidligere ble bruk i produksjon av marshmallows. Disse ekstraktene inneholdt slimstoffer, stivelse og pektin. I dag brukes stort sett bare gelatin som fortykningsmiddel. Utover det er det for det meste sukker og luft og kanskje litt vanlije. Sukkerlaken kokes til 116-126 °C. Dette intervallet dekker det som på engelsk kalles «soft ball», «firm ball» og «hard ball» stadiene. Navnene refererer til hvordan sukkermassen oppfører seg etter avkjøling. Legg merke til at det er den høyest oppnåde temperaturen som definerer egenskapene til sukkermassen.

For å lage luksus marshmallows med ekte fruktpure gjør du slik: Legg 10 g gelatin i bløt (svarer til 6 blad à 1,7 g). Kok opp 65 g vann og 200 g sukker til temperaturen når 116-126 °C. Bruk termometer! Høyere temperatur gir fastere konsistens. Klem vann ut av gelatinen og bland med 65 g fruktpuré (mango, banan, jordbær e.l.) i bolle egnet for visping. Tilsett så den varme sukkermassen litt etter litt under konstant visping i 7-10 minutter (ta tiden – det er lenger enn du tror). Varmen fra sukkermassen vil raskt smelte gelatinen. Konsistensen til den ferdig piskede massen minner om tykt barberskum. Hell den i en form (ca. 15 x 25 cm) som er smurt og drysset med en blanding av melis og maizena. Etter noen timer, når massen har stivnet, kan den skjæres i passe serveringsbiter. Pass på å dekke alle flatene med melis/maizena så det ikke blir så klissete!

Martin Lersch, dr. scient.

webmaster@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules

 

Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR