De fleste ser for seg reagensglass og kolber, røyk og kanskje en liten eksplosjon når de hører om kjemi. Og de færreste vil ha dette inn på kjøkkenet. Men den engelske kokken Heston Blumenthal har uttalt at det nettopp er kunnskap om kjemi som har gjort ham til en bedre kokk. Den beste faktisk. Restauranten hans «The Fat Duck» utenfor London ble nylig kåret til verdens beste av Restaurant Magazine og han har tre stjerner i Michelin guiden. Hvordan kan dette henge sammen? Og er det noen sammenheng mellom gastronomi og molekyler?
Det kan være litt morsomt å se på hvor ordet kjemi egentlig kommer fra. Det er mange teorier om dette og det spekuleres i både gresk, egyptisk, arabisk og kinesisk opphav. Fra et kjøkkenperspektiv er det greske ordet kheo interessant, det betyr å «helle». Og dette ordet er beslektet med khymos som betyr «saft». Og derfra er i alle fall veien ikke så lang tilbake til kjøkkenet. Men sammenhengen går dypere enn som så. Mat er nemlig kjemi!
Folk flest er kjent med at maten vi spiser i all hovedsak er bygget opp av proteiner, karbohydrater og fett. Men vi glemmer lett at disse byggesteinene eller molekylene igjen er bygget opp av enda mindre byggesteiner, nemlig atomer. Kjemi på kjøkkenet er læren om hvordan disse atomene og molekylene oppfører seg når de blandes, eltes, vispes, kokes, stekes, bakes og fryses.
Jeg pleier å si at på kjøkkenet er alle kjemikere. Men det er ikke så mange som vet om det. Når man steker et brød skjer det en lang rekke kjemiske reaksjoner. Heldigvis trenger man ikke å kunne noe om disse reaksjonene for å steke brød. Men jeg vil hevde at om man vet litt om hva som skjer når man steker brød eller lager annen mat, så er det lettere å få til et godt resultat. Og kanskje enda viktigere – å forstå hvorfor resultatet ikke ble som man hadde håpet på. Hvem har ikke stått fortvilet på kjøkkenet og sett på at sausen klumper seg? Eller opplevd at i det man er på vei ut av kjøkkenet for å hente noe, da hører man den umiskjennelige lyden av kakao som koker over og griser til hele komfyren?
Begrepet molekylær gastronomi ble lansert for mer enn 20 år siden av den franske kjemikeren Hervé This og den engelske fysikeren Nicholas Kurti. De opplevde at næringsmiddelvitenskapen («Food science») hadde beveget seg for langt bort fra kjøkkenbenken. Med bakgrunn i dette tok de i 1995 initiativ til konferansen «International workshop on molecular gastronomy» hvor kokker, kjemikere, fysikere, forfattere og journalister deltar. Begrepet molekylær gastronomi kan virke pompøst, men Hervé This trekker fram fem viktige områder han anser som viktige: bekjempelse av kjøkkenmyter, bedre forståelsen av hva som skjer når man lager mat og spiser den, innføre nye redskaper, metoder og ingredienser, finne opp nye retter og formidle at mat er kjemi. I numrene framover håper jeg å få formidlet litt av dette under vignetten «Kjemi på kjøkkenet».
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 4-05
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet