Det finnes mange anbefalinger når det gjelder ost og vin i kombinasjon, men en av Norges mest kjente vinanmeldere har hevdet at det bare finnes en ost som kan gjøre vin bedre, nemlig parmesan. Og det er i kombinasjon med kraftige rødviner som Barolo eller Barbaresco fra Piemonte i Nord-Italia at parmesan gjør underverker. Disse vinene er laget på Nebbiolo druen og inneholder mye tanniner eller garvestoffer, som de også kalles.
Når vi drikker tanninrike viner kjenner vi at tungen blir tørr og ru. Dette kalles gjerne astringens. Tanninene i vinen reagerer med proteiner i spyttet vårt og danner komplekser som ikke er løselige i vann. Dermed forsvinner smøreeffekten til spyttet og tungen kjennes tørr og ru. Reaksjonen mellom tanniner og proteiner kan illustreres dersom vi har en tanninrik vin i munnen i 10 sekunder og så spytter den ut igjen i et glass. Etter noen minutter blir fargen lysere og det felles ut partikler. Bildet viser rødvin før (øverst) og etter (nederst) at jeg har hatt den i munnen. I det nederste bildet kan man tydelig se utfellingen og fargeforandringen den medfører.
All ost inneholder proteiner, og parmesan er en av ostene med høyest proteininnhold (rundt 30–40 %). Når vi spiser parmesan og drikker rødvin vil tanninene reagere med proteinene i osten i tillegg til proteinene i spyttet, noe som gir mindre astringens. På denne måten er parmesan med på å «runde av kantene» til tanninrike viner. Det er verdt å merke seg at proteininnholdet i spyttet varier mye fra person til person og at dette kan forklare hvorfor vi har forskjellig smak når det gjelder rødvin og mengden tanniner. Når vi har melk i kaffe og te (som også inneholder tanniner) så skjer det noe lignende. Proteiner i melken danner et kompleks med tanninene og demper dermed den bitre smaken i kaffe og te.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 3-07
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet