Posjering er en tilberedningsmetode hvor man «koker» maten uten
at den egentlig koker. Og er det en ting man ikke bør gjøre med fisk så er det å koke den. De fleste kokebøker anbefaler jo nettopp også at fisken skal trekke. Men hvor varmt bør vannet være? Og hvor lenge bør fisk trekke? Er vannet for varmt går fisken i oppløsning. Men det gjør den også i noen tilfeller om vannet er for kaldt!
En tommelfingerregel ved posjering er å veie fiskestykket og bruke 3 ganger så mye vann som fisk. Sjekk at vannet dekker fisken helt, og tilsett eventuelt litt ekstra vann til det står ca. 5-10 mm over fisken. La vannet koke opp og trekk kjelen til side. Slipp fisken oppi vannet og legg på lokket. Trekketiden bestemmes av tykkelsen på fisken, men det fine med denne metoden er at det ikke gjør noe om fisken blir liggende litt lenger i vannet. For koteletter eller fileter som er 4-5 cm tykke er 20-25 min tilstrekkelig i de fleste tilfeller. Figuren viser målt temperatur i en 4 cm tykk fiskekotelett (ca. 400 g) og temperaturen i ca. 1,3 L vann som fisken ble lagt i. Etter 10 min var kjernetemperaturen 50 °C og etter 25 min var den kommet opp på 60 °C.
En komplikasjon er at noen fisk har svært aktive enzymer i musklene som bryter disse ned dersom fisken holdes ved 55-60 °C. Dette gjelder blant annet sardiner, sild, tunfisk, makrell, hvitting og sei. For laks og tunfisk kan en med fordel holde seg under 50 °C for en ekstra delikat tekstur, mens de andre bør tas opp over 70 °C for å stanse enzymaktiviteten. I sistnevnte tilfelle kan en la kjelen stå på platen over veldig svak varme eller bruke 5 ganger så mye vann som fisk for posjeringen. Prøv deg fram og fortell meg gjerne hvordan det går i en epost. En har mange muligheter når det gjelder tilberedning av fisk, ikke minst i temperaturintervallet mellom sushi og «ihjelkokt» fisk.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet