Av en eller annen grunn må jeg nesten beregne dobbelt så mange poteter per person når jeg lager potetstappe. De fleste liker potetstappe ganske godt og spiser seg mer enn gjerne stappmette. Men dessverre har potetstappen én fiende og det er stivelse på avveier mellom cellene. Dette gir potetstappen en konsistens som kan minne om tapetlim.
For å unngå stivelse på avveier bruker vi noen triks. Ved å forkoke potetene i 45 min ved 60-70 °C gis stivelseskornene inni cellene god tid til å svelle uten at de sprekker og forklistrer seg. I tillegg sørger enzymer for at pektin som finnes i celleveggene lettere lar seg kryssbinde av kalsium som frigjøres. Resultatet blir mer robuste cellevegger og mindre stivelse som lekker ut. Dette er for øvrig grunnen til at man bør begynne med kaldt vann når man koker poteter ellers. Da vil potetene i alle fall en liten stund befinne seg i temperaturintervallet hvor celleveggene styrkes.
Poteter deles inn i to hovedkategorier: kokefaste og melne. De kokefaste potetene inkluderer sortene Laila og Beate. Disse har lavt tørrstoffinnhold og innholder dermed også mindre stivelse. De beholder fasongen bedre ved koking og egner seg derfor best til salater og gratenger. Blant de melne sortene er Pimpernel og Kerrs Pink mest utbredt i våre butikker. Disse har et høyt tørrstoffinnhold og dermed også mye stivelse. Disse egner seg godt til baking, frityrsteking – og altså potetstappe. Fordi de er melne har de stor overflate og kan suge til seg mye smør eller melk når man lager stappe.
Når jeg lager potetstappe skreller jeg potetene og skjærer disse i 2-3 cm tykke skiver. Jeg bruker et digitalt steketermometer (som fåes kjøpt for noen hundrelapper) til å kontrollere vanntemperaturen. Ved å bruke mye vann er det lett å holde temperaturen ganske konstant. Etter forkoking, koker jeg potetene til de er møre. Deretter presser jeg potetene gjennom en sil og tilsetter smør, melk, salt, pepper og muskat etter smak før det hele blandes forsiktig.
Gjør man alt feil, det vil si at man dropper forkokingen, bruker kokefaste poteter, tilsetter mye melk og bruker håndmikser, kan man få inkorporert veldig mye luft. Dette blir en slags potetmousse som i og for seg også kan smake godt, men det er ikke det samme som potetstappe!
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 1-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet