Press deg en sorbét eller granité

Jeg greier ikke helt å forlate temaet is enda, og forsetter litt der jeg slapp sist. Sukker kan nemlig senke frysepunktet til vann/is på samme måte som salt. Hemmeligheten bak en sorbét er derfor å bruke akkurat riktig mengde sukker. Når en sukkerløsning fryses vil iskrystallene som dannes kun inneholde rent vann. Alt sukkeret blir værende igjen i væskefasen som blir søtere og søtere etterhvert som mer vann fryser. Dette fortsetter helt til frysepunktet for væsken er lik temperaturen i fryseren (- 20 °C). Tilsetter man for mye sukker vil løsningen aldri fryse skikkelig. Og bruker man for lite får man en hard isklump. Siden sukkerinnhold i frukt varierer med modningsgrad kan dette være ganske vanskelig. De proffe bruker refraktometer (et instrument som måler lysbrytning) for å bestemme sukkerinnholdet i væsken før den fryses. Vi amatører får ta til takke med en saftpresse.

Ja – du leste riktig. Et alternativ til å treffe nøyaktig riktig på sukkermengden er å sørge for at iskrystallene blir så små som mulig. En saftpresse av skruetypen (se bildet), altså ikke en saftsentrifuge, moser frosne bær til sorbét på 1-2-3. Det kommer ikke noe ut av «saft-tuten» på pressa. Isteden kommer alt ut der presskaken normalt kommer ut ved pressing av saft. Iskrystallene bidrar til at bærene blir skikkelig godt most, samtidig som sukkerinnholdet gjør at bærene faktisk lar seg mose.

En deilig sommerdessert får man ved å mose en pose frosne bringebær. Det lønner seg å slippe ett og ett bær oppi saftpressen med ca. 2-4 sekunders mellomrom så den ikke blir overbelastet. Den frosne bærmassen kan spises som den er eller blandes med litt søtet yoghurt. Den ferdige sorbéten smelter fort, avhengig av hvor mye yoghurt man blander inn, så den kan med fordel settes i fryseren en stund. Og når man først er i gang vil jeg også anbefale å presse/mose frosne bananskiver og blåbær. Eller hva med druésorbet laget av frosne druer? Den blir litt rustikk pga. skallet, men smaker utmerket og trenger ingen ekstra søtning! Prøv også å lage agurk granité, en forfriskende venterett som ikke er særlig søt. Del to agurker på langs og skrap ut frøene. Skjær i ca. 5 mm tykke skiver og frys. Press/mos de frosne agurkbitene sammen med en neve peppermynteblader. Rør inn 2 ss sukker i saften av en halv sitron, og tilsett dette til agurkblandingen. Servér med en gang eller oppbevar det i fryseren.

Martin Lersch, dr. scient.

webmaster@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules

 

 

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR