Gradestokken kryper mot null, og jo kaldere det er ute, jo hyggeligere er
Bdet å være inne – ikke minst om man har invitert venner og familie på middag. Og hva passer bedre mellom hovedretten og desserten enn en liten «venterett» i form av et eksperiment? Det er et lukteksperiment jeg har lært av Malin Sandström, en av forfatterne bak den svenske boken «Matmolekyler» som forøvrig anbefales på det varmeste.
Man bør være 3 personer eller flere – en som kan lede forsøket og minst to prøvekaniner som på forhånd ikke bør vite hva som skal skje. Du trenger 2 ss malt kaffe, 2 ss malt kanel, 3 høye/smale glass (flere glass om det er flere prøvekaniner) og litt folie. Fyll halvparten av kaffen i glass #1, fyll halvparten av kanelen i glass #2 og bland så resten av kaffen og kanelen i glass #3. Kle glassene med aluminiumsfolie på utsiden så man ikke umiddelbart ser hva som er oppi glasset. La forsøkspersonene få hvert sitt glass av #1 og #2 og be dem stikke nesen ned i glasset og kjenne godt etter hva det lukter – gjerne i et helt minutt (!). La begge så få lukte på blandingen i glass #3 og la dem si høyt hva de lukter – helst samtidig. Det som da hender er at den som har luktet på kaffe roper «Kanel!», mens den som har luktet på kanel roper «Kaffe!». Dette skyldes at når luktesansen vår blir utsatt for en langvarig ensformig påvirkning vil hjernen etterhvert begynne å filtrere bort denne lukten. I en blanding vil en lukt dermed fremtre sterkere om man på forhånd har blitt eksponert for en annen lukt i blandingen.
Fenomenet kalles adapsjon, og jeg har nevnt det i spalten tidligere (nr. 7, 2009). For en kokk er dette en utfordring, og midt i en stor kraftig middag er det gjerne slik at den femte eller tiende biten ikke smaker like godt som den første – ganske enkelt på grunn av adapsjon. Løsningen på dette problemet ligger i tilbehøret og den variasjonen det kan gi. Det kan være søtt, salt eller syrlig – det kan være tørt og knasende eller mykt og deilig, det kan være varmt eller kaldt – mulighetene er mange. Drikke bidrar selvsagt også med variasjon. Og hjernen vår er skrudd sammen på en sånn måte at slik variasjon maksimerer smaksopplevelsen. Lykke til med eksperimenteringen!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet