Raskere bruning

 

I forrige nummer skrev jeg om ulike kjemiske hevemidler og

 
Vanlig stekt løk til venstre, og løk som er stekt like lenge, men med en liten klype natron til høyre.

nevnte blant annet de basiske hevemidlene pottaske og natron. Disse brukes gjerne i deiger som også inneholder noe surt, som for eksempel syrnede melkeprodukter. Om man utelater den sure ingrediensen mister man mye av heveeffekten fordi hevemidlet da ikke frigjør noe karbondioksid, men til gjengjeld blir fargen mørkere og man får en kraftigere smak. Et eksempel på dette er pepperkaker og sirupssnipper. Dette er tynne og mørke kaker hvor den eneste ingrediensen som bidrar litt til hevingen er sirup som er svakt sur.

 

Når protein og sukker reagerer med hverandre dannes det smaks-, lukt- og fargestoffer. Denne reaksjonen er kjent som Maillardreaksjonen eller bruningsreaksjonen, og den finner sted både ved steking, grilling, baking og koking. Og matvarer så ulike som stekt løk, brød, kaffe, årgangschampagne, sjokolade, grillet kjøtt og smulteringer er hver på sin måte preget av Maillardreaksjonen. Det spesielle ved denne reaksjonen er at den går raskere ved høy pH (altså i basisk miljø). Dersom man bruker natron som er basisk og ikke tilsetter noe surt (eller mindre av det sure) vil dette gjøre at man raskere får den karakteristiske brunfargen og en mer markert smak.

Det kanskje mest kjente eksemplet på dette er saltstenger. Disse sprøytes med en svak lut-løsning før de stekes, men vil man prøve seg på pretzels hjemme anbefales det å bruke en 2-3% løsning av natron i vann. Et annet eksempel er desserten dulce de leche hvor melk og sukker kokes lenge, og gjerne tilsettes litt natron, for å få en gyllenbrun farge og kraftiger smak. Et siste eksempel er å tilsette en knivsodd natron når man steker løk. Dette gir en raskere bruning, en utpreget karamellaktig søtsmak og gjør løken mykere. Bildet viser vanlig stekt løk (til venstre) og løk som er stekt like lenge, men med en liten klype natron (til høyre).

 Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org

Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR