Det er utrolig hvilke variasjonsmuligheter vi har på kjøkkenet med enkle ingredienser som mel, vann, gjær, salt og fett. En ting er de relative mengdene, men en annen viktig faktor er rekkefølgen vi blander disse ingrediensene i. Sluttresultatet kan variere ganske mye, og det hele har selvsagt en kjemisk forklaring.
Når vi lager brød løser vi først gjær i vann. Så tilsetter vi mel. Hvetemel inneholder to glutenproteiner: glutenin og gliadin som til sammen danner gluten. Glutenin hekter seg sammen til lange kjeder når melet kommer i kontakt med vann. Gliadin danner tynne hinner som spennes ut på de sammenhektede gluteninkjedene. Dette glutennettverket er perfekt for å holde på karbondioksiden som produseres av gjæren og vanndampen som hjelper til med hevingen når vi steker brødet.
Tilsetting av salt både styrker og strammer opp glutennettverket. Resultatet blir et brød som hever enda bedre. Noen velger å løse saltet i vannet sammen med gjæren før melet tilsettes. En kunne tro at saltet ville hemme gjærsoppen, men forsøk har vist at dette ikke er tilfelle. Fordelen med å løse saltet i vannet er at det blir jevnt fordelt i deigen. Ulempen er at deigen blir tyngre å elte siden glutennettverket blir sterkere. På grunn av dette velger noen å elte deigen litt før de tilsetter salt, selv om det da kan være vanskeligere å få løst saltet skikkelig etterpå.
Tilsetting av fett kan påvirke brødet i forskjellige retninger. Tilsetter vi fett etter at vi har fått dannet et godt glutennettverk vil fettet gjøre at brødet hever bedre ved steking. Ved å blande fett med mel før tilsetting av vann forhindres derimot dannelsen av et glutennettverk. Grunnen til dette er at fettet dekker melet som en hinne slik at vannet ikke slipper til. Det ferdige brødet blir smulete og mer kakeaktig.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 2-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet