Utvalget av ris i butikkene har blitt ganske bra de siste årene. Jeg nevner
i fleng: langkornet, rundkornet, vill, brun, Basmati, Jasmin, Arborio, Carnaroli, Sticky, Sushi – og så grøtris da. Prisen varierer også betydelig, og det er nærliggende å stille seg spørsmålet: Hvor stor er forskjellen? Blir vi regelrett lurt?
I grunnen ikke, for ris har faktisk mange ulike egenskaper. Ris inneholder rundt 75% stivelse, og det er de to stivelsestypene amylose og amylopektin som forklarer mye av forskjellen mellom rissortene. Amylose består av lange, rette kjeder uten forgreininger. Langkornet ris inneholder normalt mest amylose. Ved koking danner amylose en gél, men blir ikke klissete. Basmatirisen som er populær i Norge er et godt eksempel her. Amylopektin derimot er kraftig forgreinet, og det er dette som gir rundkornet ris med et høyt innhold av amylopektin klissete. Jasminrisen er også langkornet (bildet, t.v.), men representerer et unntak fordi den har et høyt amylopektininnhold og derfor er klissete allikevel.
Rundkornet ris (som f.eks. grøtris, bildet i midten) har generelt alltid et høyt innhold av amylopektin, og det er dette som gjør at riskornene klistrer seg sammen og dessuten kan tykne ulike væsker – enten det er risotto eller risengrynsgrøt vi lager. Grovt sett kan man si at ris for risotto, sushi og grøt er de som ligner mest på hverandre, og har man gått tom for den ene så er det ikke noe i veien for å bruke en av de andre typene rundkornet ris. Men tar man risotto som et eksempel finnes det fortsatt en variasjon. De med et høyere innhold av amylose (carnaroli) bedre tåler koking og forblir al dente lengre, mens de med mer amylopektin (arborio) gir en mer kremete risotto. Arborio (bildet, t.h.) er dessuten spesiell fordi stivelsen i kjernen på grunn av en fremavlet og ønsket temperaturindusert «defekt» under modning er kritthvit (se innfelt bilde) og forblir hardere lengre ved koking. Nyansene her er hårfine, og mye avhenger også av tilberedningen. Et lite tips til slutt: Ris trenger en temperatur på rundt 60-70 °C for at stivelsen skal forklistres. Når man koker grøt er det derfor lurere å sette kjelen inn i ovnen på denne temperaturen enn under dyna etter at melken har kokt opp. Husk også å røre i blant, for dette hjelper med til å frigjøre amylopektin fra overflaten på riskornene og dermed tykne grøten.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet