Når vi nyter en iskrem i sommervarmen tenker de færreste av oss på hvordan (eller om) is ble laget før fryseboksen ble oppfunnet. Men ja – iskrem har vært laget i mange hundre år, kanskje til og med tusen. Det sies at kineserene var de første som oppdaget kuldeblandinger, og at Marco Polo brakte med seg hemmeligheten til Italia. Man lagret snø og is fra vinteren i en hule, og når man skulle lage iskrem tilsatte man en hemmelig ingrediens for å lage en kuldeblanding. I dag er det ingen hemmelighet lenger, så finn fram isbiter og salt!
Når veier saltes om vinteren ser vi hvordan salt får is til å smelte. Vanligvis smelter is ved 0 °C, men salt gjør at is kan smelte selv ved mange minusgrader, noe som er gunstig for å bli kvitt is i veibanen. Samtidig som isen smelter synker temperaturen ytterligere. Dette skyldes at smelting av is krever energi, og den tas fra de umiddelbare omgivelsene. Dette høres kanskje rart ut, men prinsippet er akkurat det samme når du blir kald på hånden av å holde en isbit – varmen som skal til for å smelte isbiten tas fra hånden. I en kuldeblanding «tvinger» salt isen til å smelte, og resultatet blir at temperaturen synker. Ved det optimale blandingsforholdet (23 g salt for 100 g is) kan temperaturen komme ned i – 21 °C. Til sammenligning vil en blanding av is og vann gi en konstant temperatur på 0 °C og følgelig ikke være egnet for å lage iskrem.
Det finnes spesialutstyr å få tak i for å lage iskrem ved hjelp av en kuldeblanding. Disse består av en indre beholder i metall som effektivt leder varmen fra iskremblandingen til kuldeblandingen. Denne sitter i et større ytre kar som fylles med is og salt. En røremekanisme i den indre beholderen sikrer jevn kjøling og bidrar til at iskrystallene ikke får vokse seg altfor store. Men fortvil ikke om du ikke har slikt spesialutstyr tilgjengelig – noen poser gjør samme nytten. Fyll en pose med 150 g fløte, 150 g melk, 40 g sukker og litt vaniljesukker eller vaniljeessens. Fyll en annen pose med 500 g knuste isbiter og 115 g salt (gjerne grovt havsalt som er billigst). Slipp posen med iskremblandingen forsiktig oppi posen med kuldeblandingen, holdt godt fast i begge posene og rist forsiktig så innholdet blandes. Etter ca. 10 min er iskremen fast nok til å kunne serveres. Dette er en ypperlig uteaktivitet som både barn og voksne mer enn gjerne er med på. God sommer!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet