Høye ambisjoner og trange rammer. Slik beskriver universitetslektor Karen Lassen mat- og helselærernes arbeidshverdag i grunnskolen. I en doktoravhandling har hun hatt som mål å finne ut hva som egentlig skjer i matlagingsundervisningen på ungdomsskolen.
Tekst: Elisabeth Strøm
Karen Lassen har i over 20 år undervist i mat og helse i grunnskole- og barnehagelærerutdanningen ved Universitetet i Sørøst-Norge (USN). I fjor disputerte hun med avhandlingen «Skolekjøkkenets hemmeligheter. En kvalitativ studie av lærernes matlagingsundervisning på ungdomsskolekjøkkenet». Målet med avhandlingen har vært å studere hvordan undervisningen på norske skolekjøkken faktisk utøves for på den måten tilføre faget forskningsbasert kunnskap. Derfor blir også avhandlingen hennes betraktet som et pionerarbeid.
– Det mangler ikke på bøker, læreplaner og veiledninger som forteller hvordan undervisningen bør og skal være. Det vi derimot ikke vet så mye om er hvordan alle disse rådene blir ivaretatt av lærerne. Dette feltet har vært preget av lite forskning, men mye synsing og myter. Hvorfor underviser lærerne som de gjør og hvordan opplever de selv hverdagen på skolekjøkkenet? Det var dette som motiverte meg til å gå i gang med doktoravhandlingen, sier Lassen.
En myte er for eksempel at elever blir avspist med å tegne pizza eller pannekaker. Hun sitter derimot igjen med et inntrykk av at det foregår mye matlaging i mat- og helsetimene.
Hav av oppgaver
Avhandlingen består av to studier. Som i filmklassikeren Salmer fra kjøkkenet, hvor svenske forskere kom til Norge for å undersøke menns kjøkkenbruk, har Lassen vært «flue på veggen» på 6 skolekjøkken på 4 skoler. Hun har observert 17 økter med 9 forskjellige lærere. Totalt deltok 12 lærere med varierende alder, utdanning og erfaring i mat- og helsefaget. Dette inkluderer en fokusgruppe på fem lærere. I snitt var øktene på skolekjøkkenene 128 minutter.
Karen Lassen fant at mat – og helselærernes hovedutfordring var å få tid til alle oppgavene.
– Lærerne har enormt mye å tenke på. De må handle inn og transportere råvarene før timen begynner, sørge for at det er nok til alle og håndtere matrester. De må sørge for at skolekjøkkenet er rengjort og at redskapene fungerer. De har kanskje inspeksjon både før og etter timen begynner slik at de heller ikke får forberedt seg skikkelig. Samtidig skal de holde den tilmålte tiden og økonomien, sier Lassen.
Lærerne møter utfordringene med et ressursoptimerende handlingsmønster. De gjør det beste ut av rammene og ressursene de har, enten det gjelder tid, økonomi, ødelagte redskaper eller kritiske kolleger.
– Ambisjonene er høye og de oppfører seg som tradisjonelle husstellærere. Når de ikke fornyer undervisningen i tråd med de nye rammebetingelsene, får de alt for mye å gjøre.
Hvordan opplever læreren å stå i en slik kryssild?
– Lærerne forsøkte å rutinisere elevenes arbeid, enten det gjaldt matlagingen eller refleksjon rundt matlagingen. De gikk utrolig mye rundt i klasserommet og dumpet inn i ulike situasjoner hvor elever prøvde å få oppmerksomheten deres. Noen ganger ble svarene gitt som en kommando, andre ganger som et didaktisk refleksjonsspørsmål. Jeg observerte en lærer som fikk tre spørsmål og som ga respons ved å demonstrere, snakke og nikke samtidig.
– Vi får stadig høre at utdanningsnivået blant mat- og helselærere i Norge er lavt. Var det forskjell på gjennomføringen av undervisningen ut fra om lærerne hadde utdanning eller ikke?
– Avhandlingen min har ikke data på det, så det har jeg ikke svar på, sier Lassen.
Svak på fagbegreper
Lassen fant i studien sin at lærerne forsøker å gjøre elevene selvstendige ved å utfordre dem til å følge matoppskrifter. Dette kan fort mislykkes fordi elevene ikke kan fagbegrepene som trengs for å forstå en oppskrift.
– Elevene vet ikke hva det vil si å smuldre, blande eller vispe stivt. Oppskriftene forteller sjelden hvilke redskaper som kan velges og hvordan de kan brukes. Hvis læreren ikke har gått gjennom dette på forhånd, må de mase på læreren underveis. Lærere synes å mangle forståelse for hvordan oppskrifter kan være støttende i matlagingen, sier hun.
Generelt svak bruk av fagbegreper, både i teori og praksis, var gjennomgående. For eksempel kunne undervisning om vitaminer og mineraler skje i teoridelen, men ikke over grytene.
– Dette er en didaktisk utfordring vi må ta tak i slik at lærerne får teori og praksis til å gå hånd i hånd i undervisningen. Lærerne kan løse dette på mange måter. De kan forelese eller vise en film før matlagingen starter eller de kan snakke om teorien underveis.
Forsøkt fjernet fra timeplanen
I fjor høst kom det ny læreplan for faget mat og helse. Den inneholder et bredt spekter av mål. Elevene skal ikke bare lære grunnleggende teknikker for matlaging og metoder for å lage trygg og bærekraftig mat. De skal kunne vurdere helsepåstander og opparbeide seg en etisk bevissthet. Faget skal bidra til at elevene utvikler kompetanse til å mestre eget liv.
– Dette er ikke småtteri?
– Det er all grunn til å stille spørsmål om målene ikke er vel ambisiøse. Selvfølgelig skal man ha ambisjoner, men de må være realistiske og troverdige, sier hun, og legger til:
– Slik føyer mat- og helsefaget seg inn i en tradisjon. Faget har alltid vært svulstig og innholdsrikt. Man har alltid ønsket seg mest mulig innenfor trange rammer.
Da faget så dagens lys på 1800-tallet, da som frivillig skolefag kalt huslig økonomi, manglet det heller ikke på ambisjoner. Det skulle formidle forskningsbasert kunnskap om hygiene og sunnhet, men også borgerskapets matlagingspraksis skulle overføres til jenter i byenes fattige arbeiderklasse. På 1950-tallet skiftet faget navn fra husstell til heimkunnskap, og det ble obligatorisk for begge kjønn. Temaene hjem og familie ble styrket, men det skolepolitiske engasjementet for faget ble redusert, skriver Lassen i avhandlingen.
I dag er statusen for faget lav, ikke bare blant skoleeiere, men også blant kolleger og opinionen.
– Siden begynnelsen av 2000-tallet har tre utdanningspolitiske dokumenter reist spørsmål om fagets legitimitet og forsøkt å bli kvitt det. Takket være omfattende lobbyarbeid lever det fortsatt. Det jeg har sett gjennom mitt arbeid gjør at jeg er imponert og full av beundring over hva disse lærerne får til. De er gode formidlere, og berøre temaer som helse, sunnhet og bærekraft i undervisningen. Hvis lærerne blir tydeligere i bruk av fagbegreper under den praktiske matlagingen, vil den teoretiske fagkunnskapen komme enda tydeligere fram, mener hun.
Hun har liten tro på at faget i framtiden vil bli vinner av konkurransen om timene i grunnskolen. Dette til tross for at mat- og helsefaget blir sett på som viktig for å bedre folkehelsen og dermed kan gi samfunnsøkonomiske gevinster. Men også for å øke rekrutteringen til mat- og måltidsbransjen og for at regjeringen skal nå målet om bli en matnasjon innen 2030.
– Derfor må lærerne være effektive innenfor de rammene de har og gjøre det tydelig hvordan de vil samarbeide med elevene om å utvikle deres matfaglige kompetanse i tråd med læreplanene. De må være faglig kreative og tenke nytt. Da er det ikke sikkert de tilmålte minuttene skal brukes til å lage kjøttkaker og fiskeboller, sier Karen Lassen.
Trenger mer kunnskap
Landslaget for mat og helse i skolen sier det er lite forskning på mat og helsefaget i Norge. Derfor heier de på forskning som gir mer kunnskap om hvordan faget praktiseres.
– Avhandlingen får oss som underviser i mat og helse til å reflektere over egen praksis. Den gir innspill til hvordan vi på best mulig måte kan involvere elevene, for slik å gi dem økt læringsutbytte og de beste forutsetninger til å gjennomføre matlaging på egenhånd, sier Eli Kristin Aadland, leder i Landslaget for mat og helse i skolen.
– Funnene i avhandlingen forteller også at Landslaget for mat og helse i skolen må fortsette å arbeide for at alle lærere som underviser i mat og helse har fagspesifikk kompetanse i faget og har mulighet til etter- og videreutdanning. Like viktig er det å ansvarliggjøre skoler slik at de gir elevene opplæring i mat og helse av høy kvalitet, sier Eli Kristin Aadland.