Eggehvite har mange fantastiske egenskaper og en av dem er at vi kan fange luft og lage et fantastisk skum. Når vi pisker eggehviten trekkes proteinene (som kan ligne litt på nøster) ut til lange tråder som danner et nettverk. I dette nettverket fanges lufteboblene vi pisker inn. Etter hvert som man pisker blir luftboblene mindre og mindre og skummet mer stabilt. Om vi pisker en eggehvite alene kan vi øke volumet omtrent åtte ganger. Men kunne det ikke vært morsomt å få litt mer skum ut av en eggehvite?
Hervé This, en av pionerene innenfor molekylær gastronomi, har regnet ut at en eggehvite inneholder nok proteiner for å lage ca. 1000 liter skum! Dette gjøres ved å tilsette mer vann til eggehviten slik at nettverket av proteiner rundt luftboblene fortynnes litt. Men som et resultat av dette blir skummet også svakere. Når vi lager trollkrem benytter vi oss av dette, om enn i litt mindre skala. Her fortynnes eggehviten med saften fra frukt eller bær. I tillegg tilsettes sukker som hjelper til med å gjøre skummet stivere, blant annet fordi vannet blir litt «seigere». Ved å piske en eggehvite slik med tilsetting av væske og sukker kan vi lett øke volumet førti ganger, uten at skummet blir nevneverdig svakere.
Dersom vi tar en trollkrem og varmer den kort opp i en mikrobølgeovn, vil nettverket av proteintråder stivne ytterligere, og vi får en svampaktig konsistens. Hervé This har oppkalt denne retten etter kjemikeren Nicolas Vauquelin (uttales vå-kø-læ). På bildet sees resultatet av en eggehvite som er pisket med blåbærsirup og deretter varmet opp i en mikrobølgeovn ved en effekt på 360W i fire sekunder. Varmer man opp for lenge vil skummet kollapse, så det krever litt eksperimentering. Lykke til!
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr.7-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet