Trykkokeren ble oppfunnet allerede i 1679, men opplever en renessanse i
disse dager. Det ligger i navnet at trykket er høyt, og hensikten er å øke vannets kokepunkt. Ved havoverflaten koker vann som kjent ved 100 °C. Legger man et tett lokk på en kjele med kokende vann så vil trykket stige. Moderne trykkokere har gjerne to innstillinger hvor det høyeste trykket svarer til 1 atmosfæres overtrykk. Ved oppnådd trykk slippes damp ut gradvis slik at trykket holdes stabilt. Vannet holder da ca. 121 °C. Dette høres ikke mye ut sammenlignet med temperaturene vi opererer med i en stekeovn, men vannet overfører varmen mer effektivt enn luften.
Noen vil hevde at trykkokeren kun er en motebølge, og dersom eneste motivasjonen er at det skal gå litt fortere å koke poteter kan jeg godt forstå at interessen fort dabber av. Selv gidder jeg ikke dra fram trykkokeren for å spare noen minutter ved koking av poteter. Men for mat som skal koke svært lenge kan en trykkoker være interessant. Da tenker jeg på koking av kraft eller grytekjøtt som trenger lang tid for å bli mørt. Jeg har også merket meg at norske bloggere har eksperimentert med risengrynsgrøt i trykkoker! En annen fordel med trykkokeren er at Maillardreaksjonen (bruningsreaksjonen) går betydelig raskere pga. den høye temperaturen. Kombinerer vi dette med at en knivsodd natron også får opp farten på Maillard reaksjonen kan vi lage en lekker løksuppe på svært kort tid. Oppskriften er som følger: glasér 3-4 løk med en god klatt smør i bunnen av trykkokeren, hell på 1/2 dL vann og en knivsodd natron. Kok under fult trykk i 10 min (regnet fra oppnådd trykk) for å brune/karamellisere løken. Kjøl trykkokeren ned, tilsett 1 L kraft og litt timian, kok opp og smak til med salt og pepper. Server med revet ost og ferskt brød.
Noen ord om sikkerhet helt til slutt. Selv om det kan være fristende å trekke fram mors (eller mormors) gamle trykkoker fra innerst i skapet vil jeg heller anbefale å kjøpe en ny, både på grunn av sikkerheten, men også for å være sikker på at den holder det trykket du ønsker. Moderne trykkokere har en rekke sikkerhetsmekanismer som skal forhindre at trykket blir for høyt. Derfor anbefaler jeg også at pakningen og lokket, hvor trykksensor og sikkerhetsventiler sitter, vaskes opp for hånd.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet