Endelig er sommeren her og det begynner å bli skikkelig varmt, både i
sola og på grillen. Førstnevnte gjør det fristende å spise ute, og bare det i seg selv får maten til å smake bedre. Sistnevnte kan gjøre underverker for matlagingen, men den ekstreme varmen kan også være vanskelig å temme. Satt på spissen så ønsker man å varme kjøtt som kommer rett ut av kjøleskapet opp til 150-170 °C på overflaten (det gir fin bruning) og 57-65 °C i kjernen (da er kjøttet saftigst) ved hjelp av glødende grillkull på nærmere 1000 °C.
Mitt første tips er temperere kjøttet på kjøkkenbenken. Jo større kjøttstykket er, jo lengre tid tar det. Det er også mulig å legge kjøttet i vann som holder 20-30 °C i 1-2 timer så lenge det fortsatt er pakket inn. De som har et termostatstyrt vannbad kan bruke dette for å ta kjøttet helt opp til ønsket kjernetemperatur. Griller man på direkte varme er det viktig å snu kjøttstykket ofte. Men et bedre tips er å ha ulike temperatursoner i grillen ved å skyve glørne til den ene siden av grillen. Brun kjøttstykket godt på høy varme og fortsett deretter grillingen på indirekte varme ved å flytte kjøtt slik at det ikke ligger rett over glørne. Bruk lokk på grillen om du har det. Snu kjøttstykket av og til, og sjekk kjernetemperaturen med et steketermometer.
En av mine favoritter for grilling på indirekte varme er kylling. Kjøp en rå, umarinert kylling – helst en av god kvalitet. Om du vil kan du fylle kyllingen med sitronbåter, urter og hvitløk. Skyv glørne til hver sin side og legg en dryppebakke i midten. Legg på risten og plasser kyllingen med brystsiden opp midt på grillen og sett på lokket. En fantastisk måte å understreke grill- og røyksmaken på er å strø litt fuktet treflis på glørne. Jeg pleier å bruke hickory, men treflis fra eple og kirsebær fungerer også bra. Røyken fra treflisene kondenserer på kalde kyllingen, og dette gir en jevn og synlig brunfarging som både smaker og lukter godt. Kyllingen er ferdig etter ca. 75 min, men sjekk gjerne med et steketermometer. Når kjernetemperaturen i brystet har kommet opp i 70 °C er lårene som regel over 80 °C, og dermed er kylling ferdig. Server med salt og pepper. God sommer!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet