Begrepet molekylær gastronomi kan virke avskrekkende og fremmedgjørende på
mange. Det pågår også en tildels livlig diskusjon om hvordan man skal definere begrepet. Min favorittdefinisjon er noe i retning av at det dreier seg om en vitenskapelig studie av det lekre og velsmakende. Selv om jeg synes det er artig med fancy bruk av hydrokolloider er det noe tilfredsstillende og veldig fascinerende med enkle og jordnære eksempler slik som det jeg skal fortelle om her nå.Hervé This er en av pionerene innenfor molekylær gastronomi og er opptatt av en naturvitenskapelig tilnærming til matlaging. Bortsett fra et godt termometer mener Hervé at man ikke trenger så mye spesielt utstyr på kjøkkenet. Ifølge ham er det som oftest kunnskapen det skorter på, ikke utstyret. I et intervju nylig satte Hervé This opp en 10-punkts liste med grunnleggende kjøkkenkunnskap. De to første punktene kan virke ganske opplagte: 1) salt løser seg i vann og 2) salt løser seg ikke i olje. Litt av hensikten med en slik liste er selvsagt å få folk til å tenke seg om og stille seg selv spørsmålet: ”Greier jeg å utnytte dette, selv om det virker opplagt?”.
Kokken Pierre Gagnaire i Paris sier litt spøkefullt at disse to utsagnene er Hervés viktigste oppdagelser. Pierre pleide nemlig å strø Maldon salt på kjøtt rett før servering, men problemet var at saltet trakk til seg vann fra kjøttet. Isteden for å gi en knasende munnfølelse løste deg seg opp. Hervés enkle forslag var å beskytte saltet med olje slik at vann ikke kunne komme til og løse det opp. I dag bruker de derfor salt i olje i alle Pierre Gagnaires restauranter når de vil salte mat før servering og samtidig være sikre på at saltet forblir knasende og sprøtt og ikke løses opp av en fuktig overflate. Det kan synes innlysende, men slik er det jo ofte med det som er genialt!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet