Flere undersøkelser viser at alt for mange eldre er underernærte eller i faresonen for og bli det! Hva kan kjøkkenansatte bidra med?
I 1997 ble det i Sverige gjort en undersøkelse om ernæringsstatus hos eldre. 872 eldre personer innenfor ulike boenheter som sykehjem, bokollektiv for demente, aldershjem og servicehus deltok i undersøkelsen. 36 % ble vurdert som underernærte, 48 % ble vurdert til å være i faresonen og 16 % ble vurdert velernærte. (Socialstyrelsen 1999)
Riktignok er denne undersøkelsen fra Sverige, men er det noen grunn til å tro at disse urovekkende høye tallene ikke også skulle gjelde for Norge? Når en av tre er underernært og cirka annenhver blir vurdert til å være i risikogruppen for underernæring må varselklokkene ringe. Dette er alt for høye tall til at vi kan la være å gjøre noe. Underernæring har store helsemessige konsekvenser og spesielt for eldre mennesker. Det kan føre til redusert immunforsvar, redusert sårtilheling, apati, muskelsvakhet, svekkede organfunksjoner og i ytterste konsekvens til døden.
Tiltak fra flere hold
Ansvaret for å kartlegge underernæring ligger selvfølgelig hos helsepersonalet. Enten det er snakk om beboere og pasienter i institusjon eller hjemmeboende, bør denne oppgaven tas mer alvorlig. Å registrere vektutvikling er en rutine helsepersonalet bør ta i bruk oftere. Vektutviklingen sier mye om hvilken energibalanse man er i og kan være en indikator på at noe er galt.
Men hva blir gjort hvis en pasient har blitt kartlagt som underernært eller i faresonen? Alt for lite etter min mening. Det er etisk uforsvarlig å ikke sette i gang et kostholdstiltak når man har identifisert et problem. Igjen ligger ansvaret hos helsepersonalet. Her har imidlertid kjøkkenpersonalet en viktig og utfordrende oppgave; de kan tilby en individuelt tilpasset energi- og proteinberiket kost. Min erfaring er at institusjonskjøkken vanligvis ikke har en kost som er energi- og proteinberiket i sitt spesialkostregister, men at de ofte lager «ønskekost» på oppfordring. Ved å sette beriket kost på menyen vil tilbudet synliggjøres.
Energitett kost
Pasienten som er underernært har som regel hatt dårlig appetitt lenge og har på en måte vent seg til små porsjoner. Det man da må gjøre er å øke næringsinnholdet i den lille porsjonen. Man beriker maten med egg, smør, fløte, rømme, forskjellige ernæringspulver og drikker (kjøpes på apoteket). På den måten vil den lille porsjonen pasienten spiser inneholde mer energi og protein. Vær også klar over av alt flytende er lettere å få i seg en fast føde. Hjemmelagde eller ferdigkjøpte næringsdrikker kan være fine til mellommåltider.
Man kan selvfølgelig også fokusere på mat som naturlig inneholder mye energi og protein som enkelte middagsretter, meieriprodukter, retter av egg og ost. Man skal ihvertfall ikke være redd for å bruke helfete meieriprodukter og annen fet og søt mat. (Selvfølgelig innenfor rimelighetens grenser; pasienten skal ikke bli kvalm.) Husk også at delikat mat som gleder både øynene og smakssansene skjerper appetitten. Små og hyppige og ikke minst delikate måltider er viktig. I tillegg til de 3 hovedmåltidene, bør det også serveres 2-3 mellommåltider per dag. Eldre mennesker har reduserte smaksløker, så maten må være smakfull.
Oppskrifter og tilberedning
Her vil jeg henvise til et hefte som Helsevernetaten i Oslo kommune avdeling Ernæring har laget. De har for øvrig fått Oslo kommunes opplæringspris for 2001 for det ernæringsarbeidet de har drevet for ansatte i hjemmetjenestene, alders og sykehjem. Gratulerer!
Heftet heter Det lille ekstra, knep for måltider som smaker og metter. Det er et idéhefte for hjemmetjenestene, alders- og sykehjem, men kan også brukes på sykehus. Heftet inneholder oppskrifter og gode råd som ikke bare omhandler mat, men hele måltidsmiljøet rundt pasienten. Det er rikt illustrert med bilder, dikt og ordtak som passer til bildene. Dessverre er det ikke mulig å bestille denne hyggelige trykksaken, men innholdet kan hentes ut på internett: www.helsevernetaten.oslo.kommune.no. Klikk deg deretter inn på Nettstedskart og videre til Ernæring, hvor du finner Det lille ekstra.
Kjøkkenpersonalet som markedsførere
Noen vil sikkert si: Er det vi som skal markedsføre at vi kan tilby energi- og proteinrik kost? Er det ikke helsepersonalet som skal etterspørre det? Til det vil jeg si at de etterspør ikke noe de ikke vet om eller ikke ser behovet for. Ved at kjøkkenpersonalet går ut og presenterer det de kan tilby, får man større fokus på behovet. Jeg tror helt sikkert at det vil føre til at flere pasienter blir kartlagt og at man «løfter» underernæring opp på et nivå der man ihvertfall snakker om det og om hva man kan gjøre.
I noen tilfeller er det ikke så mye å gjøre, fordi det å bli tynnere og ta til seg mindre mat og drikke kan være er en naturlig avslutning på livet. Men med så urovekkende høye tall på underernærte og eldre i faresonen som det vi har sett fra Sverige, er det mye unødvendig lidelse. Mange får en dårligere helse og livskvalitet enn de burde ha. Her har kjøkkenpersonalet et utfordrende oppgave i å tilby smakfull energi- og proteinrik kost og på den måten bidra til et bedre liv for mange.
Næringsbombe
2 porsjoner
4 eggeplommer
4 ts sukker
saften av 4 appelsiner
eller 4 dl frisk appelsinjus
Pisk sammen eggeplommer og sukker. Tilsett appelsinsaft og pisk godt til sukkeret er oppløst og drikken er lett og luftig, uten at det blir for mye skum.
Egg-shake
2-3 porsjoner
4 eggeplommer
3 dl melk
1 ss sukker
2 ss sitronsaft
5 dl vaniljeis eller annen is
Bland alle ingrediensene i en hurtigmikser. Serveres kald og nylaget.
Oppskrifter og foto: Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt.
Kjøkkenskriveren nr. 2 – 2002
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet