Med enkle grep er det mulig å gjøre puré-mat både næringsrik og appetittvekkende. Ved storkjøkkenet i Moss kommune opplever de at flere brukere velger slik konsistenstilpasset kost etter at de tok i bruk 123Puré fra Vital Ernæring.
Tekst og foto: Elisabeth Strøm
Mange kjøkken har tradisjon for å mose slik mat selv med stavmikser. Hvis dette ikke blir gjort på en nennsom måte, er det ikke sikkert det som havner på tallerkenen ser så appetittvekkende ut. Det er her 123Puré kan være til god hjelp. Ved hjelp av teknikker fra molekylær gastronomi er det mulig å lage delikat og næringstett purékost fra grunnen av selv. Det som trengs er en Robot Coupe-maskin, fortykningspulver og silikonformer.
Kurs over hele landet
Vital Ernæring og Culina kurser nå kjøkkenfaglige ansatte rundt om i hele landet. 14 kurs går av stabelen i høst og flere steder er interessen så stor at kurset må gå over to dager.
– Vi opplever stor kreativitet og at mange blir motiverte til å komme i gang, sier daglig leder Heidi Brunner i Vital Ernæring.
Hun legger samtidig til at det er viktig å prøve seg fram i begynnelsen. Den største utfordringen handler om logistikk.
– Å få til en ren logistikklinje som fungerer på kjøkkenet, enten det er på et sykehus, sykehjem eller sentralkjøkken ser ut til å være den største utfordringen, sier hun.
Nettsidene til Vital Ernæring er et godt sted å starte. Her forklares metoden, også med video. Det finnes oppskrifter og et eget forum hvor brukerne kan legge inn tips og kommentarer.
Godt hjelpemiddel
123Puré er utviklet i Tyskland av firmaet Biozoon, og Vital Ernæring er forhandler i Norge. Tidligere i år var representanter fra det tyske firmaet i Norge. De fortalte at bare i Tyskland anslår man at det finnes fem millioner mennesker som har dysfagi, dvs. spise- og/eller svelgeproblemer. Å lage mat som både er enkel å spise til denne gruppen er komplisert. Det er utfordrende, selv for en med kokkefaglig kompetanse. 123Puré er derfor et godt hjelpemiddel for alle dem som ønsker å produsere slik mat selv, var tyskernes budskap.
Spiser med øynene
Kjøkkensjef Ronny Nilsen ved NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus utenfor Bergen har de siste dagene publisert en rekke bilder av purékost på sosiale medier. Han forteller at de har prøvd ut konseptet 123Puré en ukes tid og at de fortsatt jobber med å justere oppskriftene. Foreløpig virker teknikken lovende. Sykehuset foretar målinger både før og etter innføringen for å se om det har effekt på appetitten.
– 123Puré dekker absolutt et behov hos oss. Vi spiser også med øynene, og det betyr veldig mye at fisk og kylling faktisk ser ut som akkurat det når det ligger på tallerken. Her har vi pasienter helt ned i 40-årsalderen med Huntingtons sykdom som må spise puré-kost resten av livet. Konsistens og utseende på maten har mye å si for livskvaliteten for disse pasientene, sier Ronny Nilsen.
Fårikål som puré
– Storkjøkkenet i Moss har laget den mest delikate og imponerende fårikålen vi har sett, utbryter Heidi Brunner.
Kjøkkensjef Morten Tveit ved storkjøkkenet i Moss kommune deler gjerne bilder for å inspirere andre kjøkken til å utforske metoden. De kjøkkenansatte har over flere år forsøkt å ta purékosten et skritt videre. Tidligere moste de maten selv – men da hver for seg for å få fram fargene. I fjor deltok kjøkkensjefen og produksjonsleder Veslemøy Stenhaug på en inspirasjonstur til København i regi av Debio. På denne turen fikk de også sett hvor langt danskene har kommet med purékost.
– Vi ble ekstra inspirert til å jobbe videre med denne viktige dietten og meldte oss på kurs hos Vital Ernæring, sier Morten Tveit.
I høst laget storkjøkkenet fårikål på tradisjonelt vis, for så å skille ut kål og kjøtt hver for seg og bearbeide dette videre til puré-konsistens. På denne måten ble smaken helt autentisk.
– Tilbakemeldingene fra avdelingene er positive. Beboerne spiser mer og har lyst på mat igjen, sier Morten Tveit.
Kjøkkenet lager omtrent puré-kost til 20 beboere daglig. Etter innføringen av den nye teknikken har antallet økt.
– Mange blir fristet når maten ser så innbydende ut. Beboere som trenger findelt kost vil nå heller ha puré, avslutter kjøkkensjefen.