I riktig gamle dager, når tørrfisken ikke var av beste kvalitet, kamuflerte man smaken med å blande inn persille, selleri og hvitløk, forteller den italienske tørrfisk-kokken Franco Favaretto. I dag er den «grønne» varianten en populær tørrfisk aperitivo på hans restaurant utenfor Venezia.
Aperitivo er en relativt ny trend i Italia. Når det nærmer seg lunsjtid settes de lekreste småretter fram på bardisken til «gratis» nytelse for kundene. Favaretto reiser hvert år til Lofoten for med selvsyn plukke ut tørrfisk av best kvalitet. For tørrfisk er som vin – den er et sesongprodukt som er ulikt fra år til år. De klimatiske forholdene setter også sitt preg på fisken.
Lofoten har det beste klimaet i verden for å tørke fisk. Fra februar til mai henges fisken på hjell ute i det fri. Temperatur, vind og sol setter sitt preg på fisken. I mai-juni tas fisken inn på loft for etterlagring. Her videreutvikles den delikate smaken. I slutten av august er resultatet av årets lofotfiske klar.
I følge fire tørrfiskprodusenter på Røst, Værøy og i Tromsø er årets tørrfisk resultat av ekstremt dårlig vær; sen vinter og fuktig vår. Det betyr at fisken er litt større enn den vanligvis bruker å være.
Nye muligheter
For mange er tørrfisk fortsatt en godt bevart hemmelighet. En grunn kan være at forbrukere kvier seg til den timelange prosessen det tar å gjøre tørrfisken gryteklar. På dette området har det skjedd mye innovasjon. I dag finnes det ferdig utvannet tørrfiskfilet på det norske markedet som også er skinn og benfri. Dette gir nye muligheter for private forbrukere, men også for storhusholdning.
Øyvind Glørstad, innehaver av Vulkanfisk i Mathallen, Oslo, forteller at kundene etterspør både tørrfisksnack og hel tørrfisk som de selv må vanne ut. Mest økende er likevel salget av utvannet tørrfisk.
Det beste fra to kulturer
I Norge brukes utvannet tørrfisk mest til lutefisk. I Italia er det bare fantasien som setter grenser når det kommer til smakskombinasjoner. Nær 90 prosent av den norske tørrfiskeksporten havner på italienske tallerkener, heter det fra Norges Sjømatsråd.
Når Franco Favaretto lager tørrfisk aperitivo kombinerer han det beste fra Italia og Norge. For eksempel når han lager sin signaturrett Baccalá mantecato, kremet tørrfisk, som smelter på tungen.
– Førsteklasses tørrfisk fra Lofoten og italiensk olivenolje av beste kvalitet.
Så enkelt, sier Favaretto. Så godt, sier vi.
Fra Kjøkkenskiveren nr. 5/15