Trenger vi faglærte?

Illustrasjonsfoto: Shutterstock

Innlegg av Halvor Spetalen, Institutt for yrkesfaglærerutdanning, OsloMet – storbyuniversitetet

Det er ingen stor hemmelighet at det for tiden er et stramt arbeidsmarked i alle restaurant- og matfagbransjene. At også faglærte medarbeidere er mangelvare, er ikke noe som har oppstått brått etter koronapandemien. Dette har bedriftene tilpasset seg i en årrekke.

Det er et lite paradoks at selv om det er langt flere produksjons- og serveringsbedrifter enn det er faglærte, går det likevel rimelig bra. Noe av årsaken er at produksjons- og serveringskonseptene har gjort seg uavhengig av faglærte medarbeidere ved å standardisere produksjons- og serveringsprosesser. Arbeidsoppgaver som krever fagkompetanse, blir skjøvet bakover i verdikjeden slik at kompetansekravet i det ytterste leddet reduseres. For eksempel gjennom sous vide og ferdigpreparerte stykningsdeler tilpasset spisekartet.

Forskning gjennomført ved instituttet tyder på at ufaglærte- og faglærte yrkesutøvere i all hovedsak utfører de samme arbeidsoppgavene knyttet til det som metaforisk kan kalles 1. etasjearbeid, altså den daglige produksjonen, salget eller serveringen i bedriftene.

«At også faglærte medarbeidere er mangelvare, er ikke noe som har oppstått etter koronapandemien»

Undersøkelsene våre viser at det er stor forskjell mellom mer eller mindre standardisert 1. etasjearbeid og det vi metaforisk har kalt 2. etasjearbeid. Dette er arbeid som omfatter produktutvikling, rutinebeskrivelser, oppfølging av medarbeidere, innkjøp, kontakt med leverandører og kunder og ikke minst bruk av grunnleggende ferdigheter som lesing, skriving, regning, etc. Dette er arbeidsoppgaver som krever en annen og mer kompleks form for kompetanse. Slik vi ser resultatene av undersøkelsene er det formelle ledere som i all hovedsak utfører disse arbeidsoppgavene i dag. Spørsmålet er hvorfor ikke faglærte medarbeidere kan utføre disse arbeidsoppgavene slik at ledere får avlastning og kan bruke mer tid på å lede, framfor administrasjons- og utviklingsarbeid? Ville ikke en faglært medarbeider kunne ta ansvar for innkjøp og presentasjon av drikkevarer og lede opplæringen av det ufaglærte personalet?

Jeg vil hevde at fremtidens fagopplæring må ta mer sikte på å utvikle kompetanse for 2. etasjearbeid. Jeg tror vi bare må akseptere at arbeidsoppgavene i 1. etasje må tilpasses ufaglært arbeidskraft med mer eller mindre erfaring. En dreining mot et tydeligere skille mellom ufaglærte og faglærte vil kunne bety at faglærte medarbeidere får mer interessante arbeidsoppgaver, verdsettes høyere og kanskje også fører til arbeidstider som er forenelig med et familieliv. Kanskje vil signaler om dette også bidra til sterkere rekruttering av elever med ambisjoner.

En dreining av yrkesopplæringen er selvfølgelig ikke gjort i en håndvending, men spørsmålet restaurant- og matfagbransjene må kunne svare på er: «Hva vil vi med faglært arbeidskraft?». Hvis det ikke etableres et tydeligere skille mellom arbeidsoppgavene til faglærte og ufaglærte er det rasjonelt å spørre om faglærte medarbeidere brukes fornuftig?

Innlegget står på trykk i spalten «Noe å tygge på» i Kjøkkenskriveren nr. 6/22

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR