Mange rynker litt på nesen når det er snakk om kokte grønnsaker. Og de fleste har vel også sett grønnsaker med et litt trist og fargeløst preg. Eller kanskje til og med litt rare farger, som for eksempel rosenkål som får et umiskjennelig preg av olivengulgrønt (øverst til venstre i bildet).
Kokken Heston Blumenthal ved en av verdens beste restauranter, The Fat Duck, opplevde også dette da han skulle koke sukkererter. Han hadde lest at det å tilsette salt til vannet skulle hjelpe til med å bevare grønnfargen, men fant fort ut at det ikke virket. I stedet fant han på egen hånd ut at bestemte typer flaskevann ga sukkerertene en mye finere grønnfarge. Den grønne fargen vi ser kommer fra klorofyll. I midten av klorofyllmolekylet finner vi magnesium. Dersom vannet vi bruker er svakt surt eller inneholder kalsium, skal det ikke mye til før magnesium viker plassen for protoner (hydrogenatomer med en positiv ladning) fra det sure vannet eller kalsium. Resultatet ser vi umiddelbart på fargen, for klorofyllet skifter da farge til gulgrønt.
Dette kan lett demonstreres på kjøkkenet hjemme, og jeg har allerede gjort forsøket. På bildet sees rosenkål og sukkererter som er tilbredt på litt ulike måter. Øverst til venstre ser man hvordan resultatet blir om man tilsetter litt eddik til kokevannet. Da framprovoserer man den gulgrønne fargen. Øverst til høyre er det brukt vann uten noen form for tilsetting. Her er fargen litt friskere, men fortsatt litt gusjen. Ved koking av grønnsakene nederst til høyre ble vannet tilsatt litt natron for å gjøre det basisk. Dette gir grønnsakene en kjempeflott grønnfarge, men ulempen er at de går lettere i stykker på grunn av det basiske miljøet som bryter ned celleveggene. Nederst til venstre er grønnsakene dampet i en damprist. Dette gir nesten like fin grønnfarge som med natron, men uten at grønnsakene moses. Jeg foretrekker helt klart den siste tilberedningsmetoden!
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 6-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet