Vi er ferdige med å feire jul og nyttår for denne gang. Festen er over og hverdagen har for lengst innfunnet seg. På biblioteket settes vegetarkokebøkene fram, og i matbutikken lokkes det med lettprodukter. Et kjøkkenkjemisk paradoks er at noen lettprodukter faktisk er tyngre enn sine kaloririke søsken. Og kanskje det til og med kan brukes som et lite partytriks?
Ta majones for eksempel. Som du kan se på bildet av majonestubene er det en som flyter og en som synker. Ser du nøyere etter vil du se at det er lettmajones som synker – og altså er tyngst, mens vanlig majones flyter! Vanlig majones inneholder nesten 80% olje, og olje er jo lettere enn vann. Det kan vi observere når vi ser små fettøyer i kjøttsuppen eller når en salatdressing skiller seg og oljen flyter øverst. Men hva med lettmajones da? Her er halvparten av oljen byttet ut med vann. Vannet er jo tyngre enn oljen, og resultatet blir at lettmajonesen sammen med tuben og korken får en tetthet som er litt høyere enn vannets – altså synker tuben. Men siden oljen er erstattet med vann er kaloritettheten vesentlig lavere og lettmajones inneholder derfor ca. 45% mindre kalorier enn vanlig majones. Så navnet er likevel velfortjent.
Et annet eksempel er brus og lettbrus. Forsøket fungerer best med brusbokser som for eksempel Cola og Cola Zero. Greier du å gjette hvilken av boksene som vil flyte? Vanlig brus inneholder rundt 10 % sukker, og en slik sukkerløsning er tyngre enn vann. Et søtstoff som aspartam som benyttes i lettbrus kjennetegnes av at det er mye søtere enn sukker. Derfor er innholdet av søtstoff kanskje så lavt som 0,05 %. Dette gjør at lettbrusen for det meste består av vann, og vann er lettere enn sukkerlake. En boks med lettbrus har derfor en tetthet som er litt lavere enn vannets. Så i motsetning til lettmajones, som synker, vil altså lettbrusen flyte. Som vi ser er det selvfølgelig ikke egenvekten eller tettheten, men kaloritettheten som ligger til grunn for bruken av «lett» i produktnavnene.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Fra Kjøkkenskriveren nr. 1/20
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules