Jeg har rett som det er følelsen av at den første biten smaker aller
Adapsjon og habituering er en utfordring for enhver som lager mat.
best – uansett om det dreier seg om et pizzastykke, et saftig eple eller et kakestykke. I den første biten kjenner jeg nyansene og hele smakspaletten. Og det er jo den første biten som gir opphav til det beryktede førsteinntrykket. Når jeg fortsetter å spise dempes smaksopplevelsen gradvis. Dette gjør seg også gjeldene ved vinsmaking. Selv om man spytter ut underveis blir det vanskeligere å kjenne forskjell jo flere viner man smaker seg gjennom. Vi har her å gjøre med fenomener som ikke akkurat er kokkens beste venn. Men ved å ta hensyn til dette kan smaksopplevelsen økes betraktelig i ethvert måltid.
Utsetter vi en smaksløk eller en luktcelle for en bestemt smak eller lukt vil hjernen oppfatte et nervesignal og tolke dette som en bestemt smak eller lukt. Men etter kort tid vil nervesignalet avta i styrke og flate ut. Dette på tross av at smaksløken eller luktcellen utsettes for samme konstante stimulus. Dette fenomenet kalles adapsjon. Om man holder en liten pause og så utsetter smakscellen eller luktcellen for samme stimuli som sist vil nervesignalet være svakere enn første gang. Dette fenomenet kalles habituering eller tilvenning. Holder man en lenger pause mellom hver stimulus blir forskjellen i intensitet mindre. Og venter man lenge nok får man samme opplevelse som første gang.
Adapsjon og habituering er en utfordring for enhver som lager mat. Den enkleste løsningen på problemet med adapsjon og habituering er variasjon. Enten det dreier seg om litt tyttebærsyltetøy til kjøttkakene, litt chutney til kyllingkarrien, parmesan og basilikum til en pastarett eller knasende fingersalt på en saftig entrecote – hele veien gir det lille ekstra tilbehøret variasjon i lukt, smak, farge og tekstur. Denne stadige variasjonen mens man spiser opp det som er på tallerkenen sørger for at den siste biten smaker tilnærmelsesvis like godt som den første. Og når det gjelder vin har forskere funnet ut at det lønner seg å vente minst 15 sekunder mellom slurkene. Da smaker og lukter neste slurk mye bedre!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet