Spør du noen om det er mulig å bake brød uten å kna brøddeigen vil de
kanskje hevde at du er lat. Da er det bare å svare: ”Lat? Nei, jeg er smart!”. I 2006 hadde New York Times en artikkel om bakeren Jim Lahey som bakte brød uten å kna deigen i det hele tatt! Dette brødet spredde seg som en farsott på nettet og ble raskt veldig populært. Et internettsøk på ”no-knead bread” (merk ordspillet: no need to knead) gir meg nå over 300.000 treff! Brødet har store hull og en skikkelig god skorpe.
Når vi blander mel og vann dannes det et nettverk av gluten ved at proteinene glutenin og gliadin binder seg til hverandre. Denne prosessen fremmes når vi knar brøddeigen, for da hjelper vi glutenin og gliadin til å ”møtes”. Men tilsetter man mer væske til deigen får proteinene mer plass til å bevege på seg og da kan prosessen gå helt av seg selv. En vanlig brøddeig med fint hvetemel inneholder typisk rundt 60-70% væske basert på mengden mel. Øker man dette til ca. 75-80% blir deigen tilstrekkelig våt til at glutennettverket dannes av seg selv i løpet av ca. 20 timer. Den lange hevetiden gir forøvrig også deigen god tid til å utvikle en deilig aroma.
Prøv selv: Bland 390 g hvetemel, 300 g vann, 7 g salt og en liten klype fersk gjær (eller 1 g tørrgjør) i en bolle til alt melet er fuktet – dette tar ca. 30 sekunder. Dekk bollen og la deigen heve i ca. 20 timer. Hell deigen ut på en melet benkeplate og fold den inn over seg selv 3-4 ganger, dekk den med et kjøkkenhåndkle og la den hvile et kvarter. Form så deigen til en kule og legg den med sømsiden ned på et godt melet kjøkkenhåndkle og dekk med et annet håndkle. Etter ca. 2 timer hvelves deigen rett ned i en støpejernsgryte som er forvarmet til 230 °C. De første 30 min stekes brødet med lokk på jerngryten (slik jeg skrev om i spalten sist gang). Ta så lokket av og stek til skorpen er gyllen – dette tar ca. 15-20 minutter.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet