Har du laget middag er det alltid hyggelig med et «Det smakte
![](cache/image/1000/67/epler-og-p%C3%A6rer-i-blinde.jpg)
godt, takk for maten!». Mens et «Det luktet godt, takk for maten!» snarere tvert i mot ville være en fornærmelse. Det interessante for en kjemiker er at den siste kommentarer er vel så «riktig» som den første. Denne gangen skal det nemlig handle om lukt og smak, og om hvordan disse to henger sammen.
Jeg bør skynde meg å understreke at språket vårt er litt forvirrende her. Faktisk så mangler vi et eget ord på norsk for summen av det vi smaker med tungen og det vi lukter med nesen. I praksis bruker vi ordet «smak» om denne totalopplevelsen, derav forvirringen. Det at vi rent språklig blander disse to sammen kan ha å gjøre med at hjernen vår kombinerer disse sanseinntrykkene helt sømløst. Når vi spiser er det vanskelig å skille lukt fra smak. Og på samme måte kan faktisk både syn og hørsel påvirke «smaken» av et måltid. I fjor høst viste for eksempel forskere at støy får mat til å smake mindre, og dette er noe flykokkene må ta i betraktning når de skal krydre flymaten.
Hvor viktig lukten er for «smaken» kan enkelt demonstreres ved et lite forsøk: skrell et eple og en ikke altfor moden pære, og skjær i omtrent like store biter som du blander og sprer utover på en tallerken. Stikk noen tannpirkere gjennom bitene så det blir lett å få tak i dem uten å ta på selve biten. Bind så noe for øynene og holde deg for nesen. Ta en tannpirker og smak på fruktbiten. Greier du å kjenne om det er eple eller pære du spiser? Så lenge du holder deg for nesen vil det være vanskelig å kjenne forskjell. Men i det du slipper for nesen tar det ikke mer enn brøkdelen av et sekund før du kjenner om det er eple eller pære du har i munnen. Du kan også prøve med sitron og lime. Når man holder seg for nesen forhindrer man nemlig at luft fra munnhulen kommer opp i nesen. Det samme skjer også når man er forkjølet, og det er den enkle forklaringen på hvorfor mat smaker mye mindre da.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet