At gjær er «levende» er noe man kanskje først tenker over hvis man har tatt livet av den med for høy temperatur i deigvæsken. Men det dreier seg faktisk om bitte små, encellede organismer som det går 25 milliarder av på 1 gram!
Det betyr at i en vanlig pakke med gjær så er det 1250 milliarder celler. Det er så mange at det er vanskelig å fatte det. Det vitenskapelige navnet på gjær er Saccharomyces cerevisiae, som fritt oversatt betyr noe sånt som «sukkerelskende sopp» og «øl» (som på spansk heter «cerveza»). Samme type gjær brukes til produksjon av øl, vin og sprit, men det er stor variasjon innen arten. Det anbefales derfor ikke å bruke bakerigjær til ølbrygging.
En gjærcelles mål i livet er å spise sukker, og mens den gjør det produseres gassen karbondioksid. Har cellen tilgang på luft så vil den vokse og formere seg, og har den ikke det så produserer den heller alkohol. Det første som skjer når vi blandet gjær med vann og mel er at gjæren spiser den lille mengden «sukker» som finnes naturlig i mel. Det er også enzymer i melet som bryter ned stivelsen i melet til sukkerarter som gjæren kan spise. Dette betyr at det ikke er nødvendig å tilsette sukker i en gjærdeig, men mindre man ønsker en søt deig. Legg forøvrig merke til at det for deiger med mye sukker er lurt å bruke gjær beregnet for søte deiger. Følger man anvisningene på pakken så spiller det ingen rolle om man bruker fersk eller tørr gjær.
I et brød på 500 gram laget av 300 gram mel og 200 gram vann, har gjæren i løpet av hevingen spist ca. 10 gram av melet og omdannet dette til 5 gram karbondioksid. Det høres ikke mye ut, men tilsvarer hele 2,5 liter gass. Det er dette som gjør at deigen hever og at brødet blir luftig. Samtidig dannes 5 gram alkohol som fordamper når brødet stekes. Som jeg nevnte innledningsvis så er gjæren temperaturfølsom, og blir det for varmt dør den. Gjæren jobber raskest ved ca. 37 °C, men spør du bakere så vil de nok foretrekke å bruke mindre gjær og heller la deigen heve lenger ved lavere temperatur. Et eksempel på dette er det eltefrie brødet jeg har skrevet om tidligere (nr. 5 i 2009). Det som skjer da er at gjæren får bedre tid på seg til å produsere lukt- og smaksstoffer, og jeg kan love deg at smaken blir helt fantastisk!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules