Det hører til sjeldenhetene å få helt nye ingredienser å jobbe med – og
da tenker jeg på ingredienser som aldri før har vært brukt på et kjøkken. Fortykningsmiddelet xanthan (uttales santan, rimer på altan) er en slik ingrediens. Navnet kommer fra bakterien Xanthomonas campestris og fortykningsmiddelet ble oppdaget på 60-tallet. Siden da har xanthan vært brukt i næringsmiddelindustrien, og er i mange produkter best kjent som E415. De sist årene har restaurantkokker fått øynene opp for at xanthan kan være en skikkelig X factor på kjøkkenet. Med xanthan får de til ting som er umulig med andre fortykningsmidler. Jeg vil til og med hevde at entusiastike hjemmekokker kan ha stor glede av xanthan.
Rent kjemisk består xanthan av sukkermolekyler som henger sammen i lange kjeder. Sånn sett skiller det seg ikke så mye fra maisstivelse. Forskjellen ligger i hvilke sukker som forekommer og nøyaktig hvordan de henger sammen. Xanthan kjøpes som et hvitt pulver som løses opp i vann. Evnen til å binde vann er fabelaktig, og allerede ved en mengde på 1 g/L væske blir effekten merbar. Væsker blir tyktflytende ved tilsetting av 5-15 g per liter.
Den aller beste egenskapen til forskjell fra vanlig maisstivelse er at xanthan tykner umiddelbart i kontakt med vann. Nettopp dette at xanthan kan brukes kaldt gjør den til et førstevalg når kokker ønsker å behandle råvarer skånsomt for ikke å påvirke smaken. Kanskje noe å prøve nesten gang man skal lage en bærsaus og ønsker å bevare den ferske, friske smaken? Litt xanthan er også utmerket for å hindre en sorbet eller puré i å «lekke» væske. De fleste glutenfrie melblandingene inneholder forøvrig også xanthan. Siden xanthan tykner så raskt dannes det lett klumper når det blandes med vann. Et tips for å unngå dette er å blande xanthan med sukker, olje eller alkohol først og så tilsette denne blandingen til vann. Ved å bruke en kraftig stavmikser går det da som regel veldig greit å få løst opp xanthan.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet